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专题1 传统发酵技术 发酵：复杂的有机物在微生物的作用下分解成简单的物质 左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 二、果醋的制作 菌种—醋酸菌 课题2 腐乳的制作 观看腐乳制作的视频—记录原料步骤 操作目的(4’30’’) 制作腐乳的主要微生物--- 毛霉：真核，异样需氧型 测定亚硝酸盐含量的原理 比色法 测定反应原理总结 酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中 毛霉 蛋白酶 蛋白质 肽 氨基酸 腐乳制作原理： 肽酶 课题4：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 菌种：乳酸菌（原核，异养厌氧型） 乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状） 课题4：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 菌种：乳酸菌（原核，异养厌氧型） C6H12O6 2C3H6O3 酶 +能量 * ③繁殖：二分裂方式（与真核细胞的有丝分裂等不同） ④菌落： 单个或少数细菌在培养基上大量繁殖时，便会形成一个肉眼可见的，具有一定形态结构的子细胞群。 细菌：①单细胞原核生物；②有球形、杆形、螺旋形 发酵 专题一：传统发酵技术的应用 发酵产品 微生物:是包括细菌、真菌、病毒、以及一些小型的原生生物、显微藻类等在内的一大类生物群体。 分为有氧发酵和无氧发酵 酵母菌、乳酸菌等微生物的无氧呼吸也叫做发酵 远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒 课题背景知识 但相同部分是它们都是由酵母菌完成的 酵母菌——真菌 醋酸菌——细菌 制作果酒——酵母菌（属单细胞真核）无氧发酵 制作果醋——醋酸菌（属单细胞原核）有氧发酵 专题1：果酒和果醋的制作 一、果酒的制作 果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒，梨酒、火龙果酒等。 一、在葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄。 二、用剪刀贴近果蒂处把葡萄一个个地剪下来，可以留一点果蒂，以免伤了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能伤到了果皮；凡是伤了果皮的葡萄放到一边去，留着吃，不用它做葡萄酒。 三、把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，然后再用清水冲洗一遍，再把水沥干。 四、把葡萄倒在盆里，用手把它们一个个捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例（喜欢甜一点的可以适当多放一点），搅拌均匀，等白糖完全融化以后装在洗干净的瓶子里。注意，瓶子不要装得太满，要留出三分之一的空间，因为葡萄在发酵的过程中会膨胀，会产生大量的气体，如果装的太满，葡萄酒会溢出来。另外，为了不让外面的空气进去，在瓶盖上最好用塑料袋缠紧。 五、夏天气温高，过二十一天葡萄酒就酿好了；如果气温低（低于三十度）可以多酿几天。要注意的是，酿的时间越长酒味越浓；葡萄酒酿好以后，放的时间越长，酒味越浓。我不喜欢太浓的葡萄酒，所以即使气温不高，我最多二十六七天就开瓶滤渣。 这是我去年酿制的红葡萄酒，刚酿好的时候，酒味淡淡的，但放上一段时间以后，酒味就很浓了。 ??????葡萄酒养生美容，延年益寿的效果特别好，有兴趣的朋友，快动手做吧！ 菌种： 酵母菌 1、代谢类型： 2、温度：18～250C（最适200C ） 一、果酒的制作 同化作用：异养 异化作用（呼吸）：兼性厌氧型 3、繁殖方式：多为出芽生殖（无性生殖） 4、反应式（制作原理）： b. 有氧条件，大量繁殖 C6H12O6 + 6O2+ 6H2O 6CO2+ 12H2O +能量 酶 a. 无氧条件，产酒精 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 能量 酶 工业上酒精发酵时：先少量通氧后密闭 ∵先通氧：有氧呼吸，产能量多，酵母菌大量繁殖 后密闭：无氧呼吸，产酒精 30－35℃ 二分裂（与真核细胞的有丝分裂不同） 1、代谢类型： 2、温度： 3、繁殖方式： 异养需氧型 有氧制醋 二、果醋的制作 4、反应式（制作原理） 若氧气、糖源充足时： 酶 C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸） 若缺少糖源时： 酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸） 实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？ 用带盖的瓶子制葡萄果酒 果酒和果醋的发酵装置 出料口 排气口 充气口 3天拧松瓶盖放气？ 出料口? 充气口？ 排气口？ 出料口? 充气口？ 排气口？ 制酒时关 制醋时开 出料口? 充气口？ 排气口？ 便于取样 排出 CO2 制酒时关 制醋时开 出料口? 充气口？ 排气口？ 便于取样 排出 CO2 制酒时关 制醋时开 排气口胶管长而 弯曲的作用？ 甲：普通烧瓶 乙：巴斯德鹅颈烧瓶 出料口? 充气口？ 排气口？ 便于取样 排出 CO2 制酒时