各类食品的营养与卫生.pptVIP

* * 3、生产糖果中不得使用滑石粉作防粘剂，使用淀粉做防粘剂时，应先烘(炒)熟后才能使用，并用专门容器盛放。 4、糖果包装材料要符合有关卫生要求。包装纸的油墨应选择含铅量低的原料，油墨印在外层，如印在内层时必须在油墨层外涂塑或加衬纸(铝箔或蜡纸)包装。包装纸用蜡要求使用食用级的石蜡。糯米纸铜含量不得超过100mg/kg，没有包装纸的糖果和巧克力应用小包装。 * * 第四节 食用油脂的卫生及管理 * * 一 油脂的加工方法及卫生学评价 1 压榨法 包括热榨与冷榨 2 浸出法 3 精炼法 4水化法 二 食用油脂的主要卫生问题 一）油脂酸败及其预防 1??油脂酸败的原因 2??反映油脂酸败的指标 酸价、羰基价、过氧化值、丙二醛 * * 酸价（acid value AV）： 中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH毫克数称为油脂酸价。 过氧化值（peroxide value POV）： 油脂中不饱和脂肪酸被氧化为过氧化物 的含量，一般以1 kg被测油脂使碘化钾析出 碘的meq数表示（meq/kg）。 * * 羰基价（carbonyl group value CGV）： 反映油脂酸败时产生醛、酮总量的指 标。以meq/kg表示 丙二醛含量：是猪油酸败的产物之一 * * 3? 防止油脂酸败的措施 1）确保油脂纯度：防止植物组织残渣混入，保证油纯度；控制水分含量 2）创造适宜贮存条件：低温贮存；避免与阳光、空气接触；避免接触金属离子 3）加抗氧化剂 4）避免反复使用。 * * 二） 油脂污染及天然存在的有害物质 1?黄曲霉毒素 2?多环芳烃类化合物 3? 棉酚 4?芥子甙 5?芥酸 * * 5—7—4 葡萄酒中主要矿物质含量及主要作用 * * 三、 蒸馏酒 （一）蒸馏酒的卫生问题 1．原料的卫生 酿酒用的粮食应符合粮食卫生标准 2．蒸馏酒中可能存在的有害物质 （1）甲醇 原料中含果胶多的，白酒中甲醇就多，如红薯干、薯蔓、薯皮中果胶含量都比其薯肉高几倍，谷类以麸皮、谷糠中含量高。除含量因素外，蒸煮料温度高，时间越长以及某些含果胶多的糖化剂(如黑曲霉)也能提高成品中甲醇含量。视神经对甲醇的毒害作用很敏感，一般7～8ml可引起失明，30～100ml即可使人致死，因此蒸馏酒严格限制甲醇含量。由于薯类果胶含量比谷类高，因此我国食品卫生标准关于酒中甲醇含量以薯干为原料的，不许超过0.12g/100ml；以谷类为原料的，不许超过0.04g /100ml。 * * (2)杂醇油 酒中碳链比乙醇长的高级醇混合物称为杂醇油。除糖类产生外，氨基酸分解也能产生杂醇油。凡比乙醇碳链长的高级醇混合物，沸点都高于乙醇，在体内分解氧化速度较慢，故毒性较乙醇高。饮用含杂醇油较高的酒类后，易出现头痛，故限量为0.15g/100ml。 * * (3)醛类 主要有甲醛、乙醛、糠醛、丁醛，及相应醇类氧化产物，其沸点较相应醇为低，而毒性则较高。如甲醛是一种细胞原浆毒，其毒性是甲醇的30倍，能使蛋白质凝固，30mg/L的浓度即能刺激粘膜，出现灼烧感、头晕、呕吐等，10g即致死。糠醛主要来自谷壳和糠麸等酿酒原料，对人体也有一定毒性。除糠醛外，还有其他醛类。蒸馏过程开始时蒸出的酒(俗称“酒头”)中的低沸点的醛含量高，而高沸点醛类往往留在酒糟中，因此蒸馏时，要掌握乙醇的沸点，去除“酒头”和“酒尾”，可以降低醛类含量。 * * (4)铅及其他金属 酒中的铅来自蒸馏器和贮酒容器。蒸馏时，含有机酸的高温酒蒸气对器壁的铅有强烈的溶出能力，质量低劣的蒸馏器，蒸馏酒的酒中含铅量能达到使人中毒的程度。因此要对蒸馏器严密监督。陈旧的被淘汰的含铅量高的旧蒸馏器被小企业重新使用，再加上发酵条件不稳定，就容易使铅含量高到使人中毒的程度。有些白酒厂对于发生铁混浊的白酒加高锰酸钾，使铁沉淀，结果酒中反而增加了锰的含量，我国食品卫生标准为此限定锰不得超过2mg/Ｌ，铅不得超过1mg/L。 * * (5)氰化物 用木薯作原料生产的酒中含有氰化物。这是由于木薯中含有氰糖甙，蒸馏时其分解产生氰氢酸而进入酒中。氰化物毒性极强，应予以严格限制。 * * （二）蒸馏酒的卫生管理 1?原料新鲜、干燥和洁净，符合卫生标准，防有毒有害物污染及霉变； 2? 设备、容器应合格 3?固体法制酒必须严格掌握摘酒时机，采用中馏份酒可有效降低甲醇和杂醇油的含量。液态法制酒可有效降低甲醇含量； 以木薯、果核为原料制酒，应加强原料的清蒸排杂。 * * （三） 发酵酒的卫生问题 1?二甲基亚硝胺 2?黄曲霉毒素 3?二氧化硫