油脂的分类及作用讲述.docVIP

油脂的分类 猪油 ：猪板油 —— 从猪腹部的提炼的板油质量最好； 酸价 ≤ 0.8；色泽洁白，具有温和香味。 猪膘油 ；猪网油 —— 酸价 ≤ 1.5；常带有不愉快的气味。 熔点： 36 — 42 oC之间，当温度逐渐升高时，显示出逐渐软化而不 流动的特性；达到熔点变为液体。 特点： 1、制作出的产品品质细腻，口味肥美。 2、有良好的塑性和稠度，有良好的起酥性。 3、容易氧化酸败，经高温焙烤后稳定性差。 4、动物脂肪，含高胆固醇。（长期使用不利于健康） 油脂的分类 天然奶油：从牛奶中分离得到的乳脂肪加工制成。 成分： 含8% — 15% 脂肪、14% —16%水 及0.5% — 2%的非 脂肪固形物。 熔点： 28oC — 34oC 凝固点：15oC — 25oC 特点： 1、性状柔软，易在面团中分散均匀，具有优良的可塑性； 2、含有较多饱和脂肪酸，如甘油和磷脂（天然乳化剂）； 3、含有特殊的芳香和营养价值； 4、操作要求高； 5、价格昂贵。 油脂的分类 精练植物油：棕榈油、棕榈仁油、橄榄油、椰