选修一1.1果酒和果醋的制作(上课).pptVIP

课题1.果酒和果醋的制作 二、基础知识分析 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。 1. 酵母菌的相关知识 1).形态结构 4).代谢类型 异养兼性厌氧型。 既能利用现有有机物进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。 果酒制作原理 什么叫发酵？ 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。 所以：发酵≠无氧呼吸。 应用：酿酒、蒸馒头 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 三、制作果酒和果醋流程示意图。 甲：先去枝梗再清水冲洗 乙：先清水冲洗再去枝梗 丙：先用84消毒液冲洗再去枝梗 7.10天后，取样检验。 8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至 条件下发酵，适时充气。 实验操作（小结） (1)材料的选择与处理 (2)灭菌 (3)榨汁 (4)发酵 结果分析与评价 1、你如何证实葡萄汁转化成葡萄酒，是由于酵母菌的发酵作用。 课题延伸： 如何证明果汁发酵后有酒精产生？ 想一想，如果要使检验的结果更有说服力，你应该怎么做？ 酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系 工业生产果酒和醋 将葡萄榨汁 18－25℃ 厌氧发酵产生乙醇 过滤后 贮存在橡木桶中 （ 低温酒窖“陈化”） （补）三、影响发酵过程的因素 温度 PH值 溶解氧 泡沫 营养物质的浓度 温度：影响酶的活性；也能影响生物合成的途径；还影响发酵液的物理性质，以及菌种对营养物质的分解吸收。 PH值：影响酶的活性以及膜的带电荷状况；影响培养基中营养物质的分解。 溶解氧 泡沫：过多的持久性泡沫对发酵不利。消除措施：安装消泡沫挡板，通过强烈的振荡使泡沫破裂；使用消泡沫济 营养物质的浓度：影响菌体的生长和代谢产物的积累。 四、试验案例 建议安排在9月或10月进行： 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。 温度适宜，发酵现象非常明显。 新鲜 不能反复多次冲洗 先冲洗再去枝梗 避免将果核压破 发酵瓶要留1/3的空间 严格控制温度：果酒18-25℃（10-12天）； 果醋30-35℃（7-8天） 课题1 果酒和果醋的制作 〖思考〗在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？ 暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。 〖思考〗在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入 无菌空气 。 不加酵母菌 加酵母菌 高压灭菌 高压灭菌 2 1 原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精 反应呈现灰绿色。 课题1 果酒和果醋的制作 橙色 灰绿色 现象 3滴 3滴 饱和重铬酸钾溶液 酒精检测方法 3滴 2mL － 试管乙 3滴 － 2mL 试管甲 3mol/LH2SO4 蒸馏水 发酵液 操作 饱和重铬 酸钾溶液 现象 3mol/L H2SO4 底物 试管4 试管3 试管2 试管1 操作 葡萄酒 2ml 蒸馏水2ml 葡萄汁 2ml 3滴 3滴 3滴 3滴 3滴 3滴 3滴 3滴 不变色 酒精 2ml 灰绿色 灰绿色 不变色 制作原理 联系 氧气 温度 微生物 醋酸发酵 酒精发酵 区别 酵母菌 醋酸菌 18~25℃ 30~35℃ 缺氧 有氧 酒精发酵为醋酸发酵提供反应底物 C2H5OH+O2 →CH3COOH+H2O 酶 C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量 酶 练习： 1、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）（ ）。 A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖