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鉴别透明度：正常的油应该是完全透明的，但是油脂中含有磷脂、固体脂肪、蜡质以及含量过多或含水量较大时，就会出现混浊，使透明度降低。良质大豆油——完全清晰透明。次质大豆油——稍混浊，有少量悬浮物。劣质大豆油——油液混浊，有大量悬浮物和沉淀物。鉴别色泽：纯净油脂是无色、透明、略带粘性的液体。但因为大豆本身带颜色吗，在加工过程中色素会溶解在油脂中使得油脂具有颜色。将样品混匀并过滤，然后倒入透明的玻璃杯中，，在室温下先对着自然光线观察。然后再置于白色背景前借其反射光线观察。鉴别滋味：鉴别之前要先漱口，将油直接涂在舌头上，品尝滋味。良质大豆油——具有大豆固有的滋味，无异味。优质大豆油——滋味平淡或稍有异味。劣质大豆油——有苦味、酸味、辣味及其他刺激味或不良滋味。鉴别水分含量：有一般难与水分相容，但是油脂中含有的少量磷脂、固醇和其他杂质等能吸收水分，而形成胶体物质悬浮于油脂中，所以油脂中仍有少量水分。良质大豆油——水分不超过0.2%。次质大豆油——水分超过0.2%。鉴别杂质和沉淀：油脂在加工过程中会混入机械性杂质和磷脂、蛋白等非油性物质，在一定的条件下沉入油脂下层或悬浮于油脂中。鉴别气味：良质大豆油——具有大豆油固有的气味。次质大豆油——大豆油固有的气味平淡，微有异味，如青草等味。劣质大豆油——有霉味、焦味、哈喇味等不良气味。
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