理化检验学(08动医生技)20100426.pptVIP

三、学习“动物性食品理化检验学” 的意义1、肉类食品是人类最重要的营养食物之一；2、通过食品检测，可以掌握食品中营养素的质和量，指导合理营养，防止营养缺乏病；3、分析有害物质，可对食品的生产、加工、储存和销售过程进行控制。 第三节 脂肪 一、动物性食品测定脂肪的意义 脂肪是体内储存能量和供给能量的主要物质。 1g脂肪在体内可产生9千卡的热量 常见动物性食品的脂肪含量（100g）： 猪 肉：28g 羊 肉：13.6g 奶 油：82g 奶 粉：30.6g 黄 油：99g 鸡蛋黄：30.0g 脂肪能改善食品的感官性状、增加细腻感和润滑感、增加饱腹感。 ※二、食品中脂肪的存在形式 广义的脂肪：中性脂肪、类脂质 狭义的脂肪：中性脂肪 中性脂肪：一分子甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。 类 脂 质：磷脂、固醇 必须脂肪酸：人体内不能合成， 如亚油酸 食品中脂肪的存在形式: 游离脂肪：多，不用水解处理，直接用有机溶剂浸溶提取，然后挥去溶剂所得的脂肪。 结合脂肪：少，加入酸碱进行水解处理，才能游离出来。 ※三、脂肪的测定方法 食品中的结合脂肪用酸水解法。 游离脂肪用溶剂萃取法，常用的萃取溶剂为乙醚，也有用石油醚和汽油的。 第四节 碳水化合物 一、食品中碳水化合物测定的意义 ◎ 供能 ◎ 细胞构成成分 ◎ 营养储备 二、动物性食品中碳水化合物的存在形式 动物可合成糖原和乳糖。葡萄糖是合成二者的主要原料。 葡萄糖除肠道吸收外，还可由丙酸和酮酸为原料合成。 糖原是多糖，溶于水，遇碘呈红色。 糖原测定：酸水解或酶水解法。 乳糖是二糖，由一分子葡萄糖和一分子半乳糖结合而成。 乳糖的测定：还原糖法，斐林试剂作氧化剂。 第五节 维生素 一、测定维生素的意义 二、动物性食品中的维生素 脂溶性维生素：A D E K 水溶性维生素：C B 三、维生素的性质与食品中的供给量 （一）维生素A 对酸、碱、热较稳定，易被空气氧 化，对紫外线敏感。 （二）维生素D 中性和碱性环境稳定，耐高温和氧化。 （三）维生素E 对热及酸稳定，对碱不稳定，易氧化。 （四）维生素B1 耐热，酸性环境稳定，对碱不稳定，在室温中可逐渐分解。 （五）维生素B2 溶于水，水溶液呈黄绿色荧光；在中性及酸性环境中稳定，对热稳定。 食物中的核黄素，主要与磷酸和蛋白质等结合成复合物，所以对紫外光敏感。 四、维生素测定简述 测定方法： 1、理化测定法 2、微生物测定法 3、生物学测定法 取样：从整体试样的多处各取一部分，然后充分混合。 ※试样的制备：易分解，必须充分了解其性质后，进行制备。 ※试样的保存：避光、置换气体、低温、添加抗氧化剂。 ※维生素A: 三氯化锑比色法、紫外分光光度法、高效液相色谱法等 维生素D: 三氯化锑比色法 维生素B1: 硫胺素荧光法 维生素B2: 光黄素荧光法 维生素E: 比色法、气相色谱法、高效液相色谱法。 * * 动物性食品理化检验学 基础兽医教研室 主讲人：蔡锦顺 第一章 绪论 一、动物性食品理化检验学的研究对象 动物性食品: 监测.检验 营养.卫生指标 ※ 二、动物性食品理化检验学的任务和内容 1、质量监督，使其符合营养指标，保证食品的质量； 2、卫生监督，使其符合卫生指标，保证食品卫生与食用安全； 3、有害物质:分析、添加剂分析、营养素变化的分析和感官测定。 四、理化检验学的分析方法 1、化学分析法：酸碱滴定法、氧化还原滴定法、沉淀滴定法等； 2、物理分析法（仪器分析法）：分光光度法、电化学分析法、色谱法等。 第一篇 总论 第一章 动物性食品理化检验学概论 ※ 第一节 食品污染 食品污染：有害物质直接或间接进入食品的现象。 一、食品污染的分类 1、生物性污染：微生物、寄生虫、昆虫等； 2、化学性污染：农药、重金属、食品添加剂、抗生素、激素等； 3、放射性污染：碘（131）、钴（60）、铯（137）等。 ※二、食品化学性污染的来源 1、环境污染：大气污染、水体污染、土壤污染； 2、食物链的生物浓缩； 在自然界的生态系统中，各种生物之间以“食物”关系为联系形成的生物链结构称食物链。 3、加工过程中食品的污染。 第二节 动物性食品的化学成分 一、动物性食品的营养成分 ※1、营养素的损失 屠宰后组织和细胞被酶分解、微生物繁殖、加工方法不当等。 ※2、营养素的强化 食品中添加天然、人工合成或其他物质中提取浓缩的营养物质，达到补充、恢复、改善和