《番茄加工.pptVIP

闪蒸与管杀 番茄 　 番茄为茄科番茄属作物，食用部分为其果实，其色泽鲜艳，酸甜适口，肉质鲜美，皮薄多汁，营养丰富。由其高维生素C和诱人的色泽及独特的风味而受人们的喜爱。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 番茄兼具蔬菜和水果双重身份，含有13种维生素及17种矿物质，还有含量很高的番茄红素。番茄红素是食物中的一种天然色素成分，由于被发现其具有抗氧化、能抑制基因突变、降低核酸损伤、减少心血管疾病及预防癌症等多种功效，番茄红素及其主要食物来源的番茄和番茄制品日益受到营养界的关注。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 番茄酱 我国是番茄种植大国，番茄和番茄制品产量仅次于美国，居世界第二。 番茄制品中主要为番茄酱。 因番茄红素等有效成分在受热后更易被人体吸收，而另有一部分营养成分则是热敏性的，如何在热加工工艺过程中两者兼顾，是设备设计制造过程中要重点解决的矛盾。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 番茄的营养成分 番茄的化学成份 成分 水分 蛋白质 脂肪 碳水化合物 纤维素 灰分 钙 含量 94.1% 1.0% 0.3% 3.9% 0.3% 0.6% 11mg/100g 成分 磷 铁 维生素A 维生素B1 维生素B2 维生素C 尼克酸 含量 27 mg/100g 1100 IU 0.6 mg/100g 0.06 mg/100g 0.04 mg/100g 30 mg/100g 0.5 mg/100g 因品种、栽培条件、土壤、气温和湿度的不同，番茄的化学成分会有很大的不同。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 糖（碳水化合物） 蔬菜中所有的糖主要有葡萄糖、果糖和蔗糖。 番茄主要含葡萄糖，果糖次之，很少蔗糖、庚酣糖、棉子糖及淀粉等。一般只在后期采收时含0.1-0.2%的蔗糖，前期一般没有。葡萄糖、果糖和蔗糖三种糖的比例为11﹕10﹕1。 胡萝卜含糖主要是蔗糖，西瓜主要为果糖，甘蓝主要为葡萄糖。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 果胶 果胶物质为蔬菜中普遍存在的高分子化合物，番茄中的含量为0.2-0.5%，在植物体内有三种状态，原果胶、果胶、果胶酸，番茄在成熟储藏加工期间，其体内的果胶物质不断的变化，可简单表示如下： 原果胶 原果胶酶（成熟） 纤维素、果胶 果胶酶（过熟） 甲醇、果胶酸（果胶酸酶） 还原糖、半乳糖醛酸 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 果胶酸有使碱土金属成为非水溶性盐类的能力，比如果胶酸与钙化合后，即成为果胶酸钙而不溶于水，并成为胶冻状沉淀，在加工整番茄罐头是常利用这种性质来增加番茄的硬度。 番茄中的果胶可分为可溶性和不溶性两大类。 可溶性果胶与浓缩番茄制品的粘稠性有密切关系。随着番茄成熟度的增长，不溶性原果胶逐渐水解。在破碎的番茄中 , 果胶在果胶酶的作用下 , 迅速分解成低分子物质 , 而失去粘性。加工中也根据这个特性来确定加工工艺生产出热破和冷破。 番茄的营养成分 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 200