杏子油桃复合果酒--开题报告.docVIP

本科毕业论文 开题报告 题 目 油桃杏子复合果酒的发酵工艺研究 学 院 食品科学与工程学院 专 业 生物工程 毕业届别 2009级 姓 名 杨建成 指导教师 魏娟（讲师） 食品科学与工程学院制 二〇一三 年 三 月 油桃杏子复合果酒的发酵工艺研究 1 目的和意义 果酒是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精。果酒有利于调节情绪、保持身材、酒精含量低，有益健康。 果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低，一般为5到10度，最高的也只有14度。因此，被很多成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。[1] 油桃营养丰富，含糖13%、有机酸1.5%、果胶1%蛋白质1.1%,每100克果肉含维生素C12毫克、磷40毫克、钙12毫克、铁0.8毫克、镁14.5毫克。此外还含有17种人体所需要的氨基酸类、胡萝卜素等。营养丰富，有止咳化痰、补气健肾之功能，能降血压，可延年益寿，少儿食用能促进发育，提高智力。桃子养胃润肠，更主要的是还补血，含糖份也高。 杏树全身是宝，用途很广，经济价值很高；杏果实营养丰富，含有多种有机成分和人体所必须的维生素及无机盐类，是一种营养价值较高的水果。杏仁的营养更丰富，含蛋白质23%～27%、粗脂肪50%～60%、糖类10%，还含有磷、铁、钾、钙等无机盐类及多种维生素，是滋补佳品。杏果有良好的医疗效用，在中草药中居重要地位，主治风寒肺病，生津止渴，润肺化痰，清热解毒。 为开发出一种色、香、味俱佳的保健果酒，本试验针对杏子油桃酒发酵工艺的关键技术环节进行了研究，以期为生产实践提供一定的参考。 2 我国果酒的研究现状 随着人民生活水平的提高以及果酒生产者等各方面的共同努力，近些年来我国果酒业结束了长期徘徊不前的局面，发展呈现出良好的态势，如广东省投资建设了数家以荔枝为原料的果酒加工厂，浙江宁波地区也建成了杨梅酒和桑椹酒生产基地。另外，西北地区的枸杞酒、天津的果酒也都进行了规模化生产和管理。这些，都显示着我国的果酒业正在健康地向前发展。但是，应该看到，我国的果酒业的发展与葡萄酒、啤酒的发展相比，仍然差距很大。果酒业产量占总体产量的比例极低，行业整体竞争力不强，存在着众多影响其进一步发展的束缚因素。 2.2 我国果酒发展前景 我国果酒业历史悠久，拥有广大的消费群体和广阔的消费市场，特别是随着人民生活水平的不断提高，人们对果酒的保健功能越来越重视，对果酒型保健酒的消费需求也越来越大。近几年来，我国开发出了苹果酒、猕猴桃酒、枣酒、桃酒等果酒新品种，它们是果酒家族中的新热点，也正适应了国家提出的酿酒行业生产的“四个转变”的要求。发展果酒产业是今后我国酿酒行业的发展方向，同时，当前果酒的开发正向着营养保健、品种多元化的方向发展。我国果酒产业具有巨大潜力，加入WTO对我国果酒业来说机遇和挑战并存，我们必须抓住这个机遇，采取有效措施，大力发展我国的果酒事业。[14] 3 试验方案和设计18-19 与复合果酒应有的色泽稍有不符，澄清，无悬浮物 15-17 微浑、失光 15分以下 香气（30） 果香、酒香浓郁优雅、协调悦人、细腻纯正 28-30 果香、酒香良好，尚悦怡 25-27 果香、酒香较少，但无异味 22-24 果香、酒香不足，有异味 18-21 香气不良、使人厌恶 18分以下 口味（40） 酒体丰满、有新鲜感，醇厚协调、舒服、爽口，回味延绵 38-40 酒体柔顺、柔和爽口、甜酸适当 34-37 酒体协调、纯正无杂 30-34 酒体寡淡、不协调，或稍有异味 25-29 酸、涩、苦、平淡，有异味，使人厌恶 25分以下 风格（10） 典型完美、风格独特，优雅无缺 10 典型明确、风格良好 9 有典型性，但不够怡雅 8 典型性不明显 8分以下 4 实验材料和仪器经费预算与进度安排参考文献 [9] 周浓.SO2添加量和添加方式对菠萝果酒品质的影响[J].食品工业，2006(4):22-24. [10