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扒菜原料一般使用髙级山珍海味、整只肥禽、完整畜蹄、头、尾，蔬菜则选用精选部分，如菜心、笋 尖、茭白、蒲菜等等。在色泽上,有红扒，白扒之分，所谓红扒，即加酱油的扒，有冰糖扒、京葱扒之法；白扒则用白汁奶汤扒制的方法。在形式上又有整扒与散扒之别。整扒即整形原料；散扒即块、条状整齐排列的扒法。扒法是大菜的主要制熟成菜方法，在筵席菜肴中具有显要的地位。依据在加热方法上本质的区 别，扒法只分为锅扒和笼扒两种。 (一）锅扒将经蒸、炖或煨煮至基本软烂的原料整齐排列于锅中，加适量汤与调料继续加热,小火烧至极烂叫锅扒。锅扒加热程式如烧，故又作“扒烧”。加汤—般为1/2左右，所以加热时间短于正常烧法。锅扒尤其注意锅内的造型，装盘要保持锅内造型形式，由锅中滑入盘中，因此，锅扒在淋芡、旋锅、大翻勺方而具有较高的难度。扒与烧的最大区别是：菜型更整齐，为一品方形、双层对叠形、扇面排叠形、圆周旋叠形等等,，质地更为软烂，是周体原料最烂，界于破散的临界点。酥烂脱骨而不失其形，入口即化。烂度可达九度以上。实例:红扒大乌参 加工程序：扒制蒸炖清理剞花 煸菜心入味装盘切火腿丝1.将水发海参洗净，入100℃水略烫30秒捞出，刮净外皮黑点，再用70℃水洗净，在参腹腔剞十字花级，放蒸盘加鸡清汤及母鸡、生火腿、葱、姜、料酒、精盐上沸水笼蒸炖至八成烂（约30 ~ 60分钟）。2.将菜心头部削成箭形，洗净，入炒锅加猪油煸熟，加酒、盐、味精、白糖略烧使之人味，起锅整齐排放于大圆盘中呈放射状;将熟火腿切成长细丝待用。3.将海参出笼，捞出母鸡等另用。炒锅上火，加熟猪油将葱姜煸至金黄色，烹入清汤.捞出姜. 葱，加入绍酒、精盐、味精、白糖、酱油、糖色,排入大乌参约20分钟至极烂,用湿淀粉勾芡，淋熟鸡油， 将海参缓缓滑入菜心之上，另将熟火腿丝撒在乌参上即成。特点:海参排列整齐，质极软烂滑糯，汤汁稠浓鲜香，口味咸中略甜，色泽红亮。 (二）笼扒将原料经烧、焖、炖至基本酥烂再扣碗，继续上笼加热至极烂，复碗装盘，勾以流芡的方法叫笼扒。笼扒运用扣碗的方法，使菜形显得饱满完整，便于装盘。由于蒸温较高，提高了原料软烂的速度，并且能有效地防止因极度酥烂而造成的变形或破碎现象。但笼扒不易上色，如果红扒则需将原料先经烧、焖式的红锅预熟处理后方能进行。笼扒以原料的完整形态、半球面旋叠造型为主。实例：蛋美鸡 加工程序:焯水炖制装盘扒制清理蒸制包蛋烧卖烙蛋皮制宪1. 将鸡脊清理，去爪，排刀，连肫、肝一道焯水、洗净，置砂锅中（垫竹算，腹朝上）加清水淹平鸡身，加姜、葱、酒，旺火烧沸，去沫加精盐，加盖及盖盘移小火持续加热约3小时至酥烂取出，腹朝下扣入大碗中，上笼蒸约30分钟至极酥烂。2.将汤内肫、肝捞出，与笋、火腿、香菇、鸡脯肉分别切成绿豆丁。将炒锅上火，放入熟猪油，倒下各丁，加原汤、精盐、虾子加热至沸，收汁用湿淀粉勾芡，盛入盘中冷却待用;将虾仁洗净剁茸，加蛋清、湿淀粉、盐调成厚缔。3.将3 只鸡蛋加蛋黄1个及盐、湿淀粉搅匀，用手勺烙直径约7厘米圆蛋皮12张，平铺案面，用虾缔2/3平均抹在蛋皮四周，再将馅子分別放入各蛋皮，拢成蛋烧卖生坯，另将1/3虾缔逐个将蛋烧卖封口，嵌上适量火腿末与绿菜末，蒸约2分钟至熟。4.将笋片切成长片，菜心剖开。将笼内扒鸡覆入大盘，围上蛋烧卖，另将笋片与菜心入汤烫热捞出间隔于鸡周围。锅内原汤收稠，用湿淀粉勾流芡，淋在鸡及烧卖上即成。特点：鸡形饱满肥润酥烂，色泽淡黄，汤汁醇厚，口味淸鲜，蛋烧卖鲜香。三、焖法将炸、煎、煸、焯预熟原料置砂锅中，兑汤调味密闭，再经煮沸、焖熟、熬收汤汁三过程，使原料酥 烂，汤浓味香的制熟成菜方法叫焖法。焖实际上是指加热中衡温封闭的阶段，侧重于原料加热过程中的原气焖熟所形成的酥烂效果。从形式上看，焖似乎就是烧法在砂锅中移植，实际上焖的加热的成品效果与烧菜具有明显区别。(一）特征性加热容器的不同，焖特用砂锅，烧特用于铁锅。（二）焖菜要求质感更烂于烧菜，因此,强调加热中焖的过程，其时间也因之加长。而烧菜更注重卤汁的浓缩，因之也更注重于熬收汤卤的过程，卤汁紧缩。虽然两者在加热之初的水量相等，但成菜后焖菜要求菜汤比为6: 4,烧菜则为 4:1。（三）在成菜形成方面，焖的特色性在于砂锅原装带沸上席，原味性更特出，甚至可在席上下架火炉加热保持菜的沸腾。而烧菜长于装盘，亮油封面。（四）加热中焖菜侧里于汤与菜的共融性，而烧菜则侧重于主从性。因此，烧更专长于烧鱼，焖更长于焖肉。由于焖的是食料原味的良好表现，一般与扒法一样，用料标准也高，成为高档山海珍品菜的主要制熟方法之一。焖与煨、炖构成了中同特色的“砂锅菜”系列。炖、焖、煨运用砂锅具有鲜明的中国民族特色，据认为是来之于中国远古饮食文明的遗存，陶器砂锅具有多孔的蜂窝状结构，使受热不致于像铁、铝、不锈钢锅那样具有快速传导的热激点，而是更为均衡地