餐厅服务员手门及餐具.docVIP

餐厅服务员操作程序 一 、托盘 托盘的主要操作要领： 左手臂片段弯曲成90度，掌心向上，五指分开，掌握平 衡，头正肩平，目视前方，步伐轻捷，舒展自如，摆动要 小，上不过胸，下不过脐，轻拿轻放。 二、 餐具的认识 中餐的餐具有下列品种： 1、骨碟；2、杯碟；3、茶杯；4、翅碗；5、汤匙；6、味 碟；7、筷子；8、筷子架；9、水杯；10、洋酒杯；11、 白酒杯；12、牙签；13、公勺座；14、烟盅；15、公勺； 16、分更 三、摆位的程序。 1、整理餐椅；2、铺设台布，上转圈、转盘；3、确定主 次位；4、骨碟定位；5、翅碗、汤匙、味碟；6、筷子架、 筷子、牙签；7、茶杯、杯碟；8、烟盅；9、杯碟、汤碗、 汤匙；10、水杯、洋酒杯；11、芥碟、公勺座、分更；12、 擢席巾；13、盆花；14、检查 摆好餐椅。 十人台的主位三张橙，副主位三张橙，两侧各两张。 铺设台布，上转圈，转盘。 根据餐台的大小选择合适的台布，铺设台布指定用推 拉式，即先.6米至2米的台面摆放 三个，用骨碟垫底，其中一个摆主位右上方，另两个 成等边三角形放置。 杯碟、汤碗、汤匙。 汤碗放在杯碟上，汤匙放在杯碟内，汤匙柄按顺时针 方向摆放。 水杯、洋酒杯、白酒杯。 按左、中、右顺序摆在翅碗、味碟上方，三杯直径成 一线。 芥碟、公勺座、分更。 放在副主位右边，以便打荷服务工作需要。 摺席巾。 席巾花需两款。其作用：摺成各种花形以表 示宾主位置区别，便于客人入座。 最后摆盆花。盆花正面向副主位。 检查。 检查台椅的卫生、整齐；餐具的洁净；工作台的卫生 和餐前准备。 规范礼貌用语及操作程序 当客人进入餐厅时，咨客主动上前，热情地征询客人“ 先生/小姐，您好！欢迎光临。请问是否有订台？（或请 问几位呢？）”当客人回答后便问“请问先生/小姐，您 贵姓？” 把客人带到座位后，拉椅请坐（并做手势）。双手把菜谱 递给客人并说道“**先生，这是我们的菜牌。”然后询 问客人“您好，请问饮什么茶？我们有普洱、铁观音等 茶。” 要求：语言亲切，保持微笑，使客人有得到特别受尊重的 感觉。迅速把客人的尊姓告知上前拉椅问茶的服务员，以 及该区的领班、部长，并把姓名写在菜卡上。 服务员的分管的岗位上站岗，笑脸迎接客人，协助咨客安 排客人入座，稍鞠躬讲：“先生/小姐，您好，欢迎光临！” 拉椅请坐，先将女性坐的椅拉出，在她坐下时，徐徐将椅 子靠近餐桌，说：“先生/小姐，请坐”度做手势。向咨客了解客人尊姓。 注意事项： 善于观察分清谁是主人。 对有些不愿把自已姓氏告诉你的客人，不可强求。 当客人对这次服务提出疑问时，我们可以这样解释“这 有利于我们称呼您”或“当有客人找您时，便于我们查阅”。 服务员在整个过程中，有关称呼客人的应以其尊姓为前提。 递巾问茶。从客人右边递巾并说：“**先生/小姐，请用 巾。”然后询问客人：“您好，请问您喜欢饮什么茶？ 我们有普洱、铁观音……” 冲茶要求连同小食、芥酱、豉油等一起从备餐用托盘托 到客台前，从客人右边按其意思斟上第一杯礼貌茶。 （注意：茶水要求八分满。先女士后男士；先宾后主位， 再按顺时针方向进行上芥酱、小食、酱油用汤匙从客人 右边分起。） 落巾、脱筷子套。将碟上的席巾花解开，并铺在客人膝 上或铺在餐碟底。（脱筷子套要在客人右边进行。） 推销酒水。当营业员点完菜后，即上前微笑地询问：“ **先生/小姐，请问需要什么啤酒、饮料或果汁吗？我们 有**果汁挺不错。啤酒有海珠啤酒、蓝带啤酒等。” （注：名贵酒类需要给客人验酒后方可开启。葡萄酒分红、 白两种，白葡萄酒必须冰冻，红酒不一定要冰冻，按客 人意思是否需要加柠檬或雪碧。） 落单。酒水单一式两份，清楚填写台号、姓名、时间、 数量及名称后交收银员盖章。红色一联交收银员，黑色 一联交酒吧员取酒水。 斟酒水要求。 上酒水要从客人的右边，身稍斜站，以微微弯腰的姿势。 向客人问酒，要先问客人喜欢什么酒，再按其意思斟酒。 斟酒方顺序：先斟主宾后斟主人，然后按顺时针的方向逐 位斟上。 斟酒水规格：斟啤酒、汽水八分满，斟白酒九分满。 斟酒方法：斟啤酒、汽水可稍沿杯内徐徐斟下，混合酒先 斟汽水后斟洋酒。 茶杯。在为客人斟上酒水后，必须征询客人意见，将 茶杯撤走。若发现烟盅有烟头时，把一个干净的烟盅盖 在上面，一起拿到托盘，然后再放回干净的烟盅，用中 指、食指钳住两个烟盅。 上汤、上菜时的要求。菜上台后才揭开菜盖，报出菜名 并做手势“请慢用”。 （注：上头道菜盘后需派第二次香巾，以示清洁。上汤时 应为客人分派。要求每碗均匀，然后按先女宾，后男宾 的顺序，主动把每碗汤端到