燕鲍翅培训教材.docVIP

燕鲍翅培训教材一、????培训计划在广大的消费群体当中，有关资料调查我国人口认识燕窝、鲍鱼、鱼翅、海参、干贝等名贵的干货仅占0.3%--0.5%，所以引导消费者消费不是很容易的事情。那么我们必须对相关材料有一定的认知，才能推销如此名贵的菜品。什么叫做食用干货？为什么要使用干货？往往很多人以为新鲜货难道不比干货好吗？答案就是：食用干货就是原来鲜活的动植物原料，经过脱水加工后制成的。烹饪鲜活的原料有新鲜嫩滑等特点，但因其含水量多，给微生物的生长、繁殖提供温床，使原料很快腐烂变质。原料生产属季节性的，其它季节就不能取用，原料生产属地域性的，非产区就无法享用，鲜活原料经过晒、晾、烘等方法脱水加工后，原料中的细菌被大量消灭，而且由于水分大量减少，原料干燥，这样保存贮藏的时间就会长久，并且可以跨季节使用，还可以供应非产地使用，交通不便的地区也有机会品尝到海鲜这类美味佳肴。干货原料比鲜活原料体积小，重量轻，方便运输，供给丰富，烹饪原料市场，推动饮食服务事业的发展和繁荣国民经济都有重要意义。二、燕窝（yanwo）产地及鉴别：又名燕菜，为金丝燕及属燕类的羽毛及苔藓、海草等物质混合经其胃消化腺分泌的黏液筑垒而成的窝、巢。多筑在海岛的悬崖峭壁上，形状似陆地的燕子窝，故而得名。燕窝可分为官燕、毛燕和血燕。传统中医所说“血燕是金丝燕吐血所筑，药用价值最高”，其实不然，血燕为棕尾金丝燕受外界环境影响所吃的矿物质食物分泌黏液而生成，绝非是吐血生成。红色泽会因摆放时间而加深，质量是没有变化的。从形状可分为燕盏、燕条、燕片、燕碎和燕角。燕窝由于产量低，以属于珍稀原料，市场售价比较高，一般产地印尼（最佳），泰国、印度尼西亚。营养与功率：燕窝是一种驰名中外的高级滋补品，干品每100g含蛋白质4.2g，糖类7.7g，热量81千卡，钙107毫克，磷8毫克，铁1.2毫克。燕窝的补益作用极佳，凡久病体虚、赢瘦乏力、气怯食少者，都可把它当成补品，燕窝还具有抗老、美容的功效。二、鲍鱼（baoyu）产地及鉴别：鲍鱼分鲜鲍和干鲍。为方便储存将鲜活鲍鱼经风干等处理后制作而成的干鲍鱼，是海味干货中名贵的烹饪原料。其中以日本清森县所产的网鲍品质最佳。另外，还有产于日本岩手县的极品鲍，产于日本清森县大间埠的麻窝鲍，产于中东的沿海的中东鲍以及产于菲律宾的苏洛鲍，中国大连鲍，越南鲍，韩国鲍，南非鲍等，干鲍以溏心为佳。营养及功效：每100克鲍鱼含蛋白质40克，脂肪0.9克，碳水化合物33.7，还含有10余种氨基酸多种维生素等。鲍鱼补而不燥，养肝明目，止渴通淋，主治肝热上逆，头晕目眩，劳蒸劳热，青盲内障，高血压，眼底出血等症。鲍鱼肉质细嫩爽脆，因其肉味鲜美，且产量较少是世界公认的名贵海产食品，丰富的氨基酸是其肉鲜美的根源，因而鲍鱼有“海味之冠”之美称。鲍鱼除了具有较高营养价值外，对人体还有医疗的作用，根据动物史上记载：鲍鱼具有广谱的抗菌、抗病毒的作用。中医学认为，使用鲍鱼既可滋补肝肾、益精明目、又能滋阴清热，是“补而不燥”的食疗佳品。三、鱼翅（yuchi）名称：1、天九翅2、群翅3、黄胶翅4、杀清翅 5、白清翅 6、海虎翅7、骨翼翅8、软沙翅9、蔬骨翅10、五羊翅 11、春翅12、鲨婆翅 13、鲨公翅14、珍球群翅15、蝴蝶表翅16、牙栋翅17、扇翅18、天使翅19、白蝉翅20、青莲翅21、密骨翅22、牛皮鲨翅23、磨盆鲨翅24、黑鲨翅25、竹鲨翅26、油翅 27、金钱骨翅。营养与功效：鱼翅自古便被列为海八珍之一，在清朝更是“满汉全席”上的珍品，其含蛋白质83.5%,胶原蛋白能滋阴壮阳,益气开胃,又有预防骨髂老化、防骨敕等式逻辑药用功效.鱼翅软骨中含有“鲨钱软骨素”能够防癌抗癌，滋养肌肤，延年益寿。四、海参（haishen）刺属皮动物门海参纲，海参属生活在2-40米深的海底，适应水温为0-28盐度为2.8％-3.1％，水温高于20为夏眠，饲料以泥沙中的幼物碎屑和底栖蛙藻为主。繁殖期在6-7月具有很强的再升能力，用途广营养价值和经济价值高，据我国古代老中医记载，其药用价值可与人参媲美，故称海参。所制作的菜肴常丰富多彩，它土多多以干货出现需要涨发和处理，处理不当会有涩口的感觉。我国食用海参有几百年的历史烹饪前辈给我们留下了宝贵的海参制作经验。五、辽参（liaoshen）又称灰刺参，关于中国的山东沿海，辽东半岛及朝鲜和日本。以种渗参体壁肥厚，肉质细糯，刺多而挺色泽有黄褐色和黑褐色及灰白色。有‘淡水制’和‘海水制’两种以淡水制为最佳。六、花梅参（huameishen）又称凤梨参。海参纲中形体最大的一种，体长可达1米。背面肉刺很大，每3-11个肉刺基部相连呈梅花花瓣状，故而得名。又因体形很象凤梨，故也称‘凤梨参’。分布于西部太平洋，我国产于西沙群岛和海南岛海域，