燕窝认识.ppt

高档原料认识 燕窝的概况 燕窝的种类和产地 官燕 毛燕 燕窝体较薄，面色较暗，夹有较多绒毛及杂志。 主要是灰腰金丝燕所筑的窝，或其他金丝燕第二，第三次所筑的窝，倘若有许多羽毛杂志，亦可归此类。 质量较逊，形体较小，重量与官燕差不多。 血燕 燕窝颜色呈血红色，主要是棕尾金丝燕和其他种类的金丝燕所筑的窝。 对其色有两种说法，其一，可能因其所吃食物或筑窝的岩石因潮湿渗出的红颜色所致；其二，相传金丝燕在筑窝过程中吐血所致，此所实不足信。 血燕 屋燕 金丝燕在海滩边上的老大屋里所筑的窝，通常此类燕窝色较白，质松，毛少，口味较逊于野外的官燕。 洞燕 其巢穴是筑在岩洞里的峭壁上，亦称岩燕。 通常多为灰黑色或黄色羽毛，杂质亦多，口味一般较实而爽。 燕窝的产地 燕窝主要产于泰国、马来西亚、印尼以及我国的南海、沿海一带 燕窝的鉴别 燕窝的营养与食补价值 中医理论认为燕窝（养阴滋燥、益气补中，《本草逢原》称燕窝能使金水相生，肾气上滋于肺，而胃气亦得以安，食品中之最驯良者）。近年经研究：燕窝含有促进细胞分裂的激素及表皮生长因子，此等因子及激素可刺激细胞生长及繁殖，对人体组织成长，细胞再生以及由细胞诱发的免疫力功能均有促进作用。 燕窝的药理功效 它具有滋阴补肾，清热健脾，润肺养颜的功效，为老幼四季之补品。 鲍鱼的种类和产地 日本吉品鲍、日本网鲍、日本窝麻鲍、澳洲干鲍、南非干鲍、澳洲鲜鲍、南非青边鲍、大连鲜鲍、罐头鲍鱼，统称为干鲍、冷冻鲍鱼、罐头鲍鱼、新鲜鲍鱼。 网鲍 鲍鱼中的顶极决品，也是形体最大、价格最贵的鲍鱼。 原产于日本千叶县，但因近年来受海水污染，现以青森县的品质较佳。 网鲍 外形椭圆，呈深咖啡色，底边广阔平坦，尾部较尖，肉质大而肥厚、软滑，底部有清晰的珠粒。 发制后色泽金黄，香味浓郁，口感鲜美。用刀横切能看到鲍身带有网状花纹，故称网鲍。 青森县的网鲍以晒鲍名师花鼓一手及其家族晒制的鲍鱼为最上品。 禾麻鲍（又称窝麻鲍） 出产于日本青森县大间歧，由制干鲍鱼名师熊谷家族生产制作。 禾麻鲍（又称窝麻鲍） 窝麻鲍比网鲍小，由于喜欢活动在岩石的缝隙里，故在捕捞时用铁针钩捕，晒干时又用海草穿吊，故鲍鱼身上有两个孔和裂纹，这也是窝麻鲍最明显的标志。 窝麻鲍肉质软滑柔嫩、色泽金黄、香味浓郁，是上品鲍鱼。 吉品鲍（又称吉滨鲍） 出产于日本岩手县，由制鲍名师平田五郎家族制作。 其外高内低的外形，如同元宝，中间有一条明显的线痕，鲍枕边高竖，色泽经营美观，口感鲜香爽口耐嚼。 南非鲍鱼 产于南非，品质仅次于日本上大名鲍，形体也较大，鲍枕呈珠粒状，外形漂亮。 肉质鲜香耐嚼，但价格明显低于日本鲍鱼。 澳洲鲍鱼 外形与日本鲍鱼相近，但鲍枕边薄小，珠形不规则。 干制过程中以石灰拌过，防虫，故涨发后香味和软韧感不足。 食之无弹牙之感，其颜色呈淡灰色。 中东鲍 产于中东各国。 形体不大，颜色褐而偏红，鲍边细小，鲍枕扁平，较之日本鲍鱼，质更硬，鲜香口感也较逊色。 苏洛鲍 产于菲律宾，长而尖，肉质韧，难以煨酥，质次。 其他地方，如中国的大连、烟台；欧洲、加拿大、美国等国家的干鲍质量一般。 新鲜鲍鱼 指鲜活、带壳的鲍鱼，由于运输及保鲜技术的发达，市场、酒店、饭店里的活鲍鱼也很多。 主要是养殖的品种，大连烟台等地产的一般壳长在10厘米之内。 而10厘米以上，重过500克（连壳）的主要来自澳大利亚、南非等地。 新鲜鲍鱼 冷冻鲍鱼 罐头鲍鱼 市场上常见有日本产的吉品鲍，质地好，为上品； 墨西哥产的“车轮牌”鲍、南非产的鲍，质量都较好，色如发好的干鲍，味浓郁，质感有嚼头； 鲍鱼的质量鉴别和保管 鲍鱼一般以金黄色、质厚饱满、盐轻为好。一般常用的鲍鱼有三种：即明鲍、紫鲍、灰鲍鱼。明鲍以体形大、色泽金黄者为好。紫鲍以体形大、色紫为好。灰鲍以体形小、色泽灰黑质较次。 如何保管鲍鱼 ? 干鲍购回后，在烈日下暴晒3-4小时，趁其暖身放入玻璃瓶里密封，令鲍鱼不受潮，不虫烛，新鲜的鲍鱼应在较低的温度静放，温度在5—8度，罐头鲍鱼应主意日期，在保存日期使用完。 鲍鱼的营养与食补作用 鲍鱼含有丰富的蛋白质、碘、钙、维他命A等营养成分。在高级海产品（鲍、参、翅、肚）中当数第一。其滋阴补肾，护肝名目之功效，不失为食补之最。 海参的种类和产地 海参的种类主要有：刺身、辽参、日本参、灰参、梅花参、大乌、番乌参、乌元参、秃参、黄玉参、白石参等。 我国辽宁旅大、山东烟台和南海诸岛均有海参出产，我国渤海所产的海参主要是灰参，南方及南海诸岛的海参，产的是名贵的梅花参和方刺参。 刺参 又名方参，主要产于中国山东、辽宁、日本、朝鲜等地，活时体长20－40厘米，体色多样，多呈