第三节 油脂2.pptVIP

复习提问： 1．什么是高级脂肪酸？常见的高级脂肪酸有哪些？ 一、 油脂是重要的供能物质1． 油脂是热能最高的营养成分，1g油脂在完全氧化（生成水和CO2）时放出的热量约为糖类的2倍。2． 正常情况下，每人每日需进食50g-60g 脂肪，约能供应日需总热量的 20%-25%。3． 人体中的脂肪是维持生命活动的备用能源。一般成年人体内储存的脂肪约占体重的10%-20%。 三、油脂的组成和结构 1 油脂的组成（1） 油脂的合成：由多种高级脂肪酸和甘油生成的酯。（2） 油脂的化学成分：高级脂肪酸甘油酯。（3） 油脂的组成元素：C、H、O（4）油脂的类属：油脂属于酯。 四、油脂的化学性质 油脂结构 2 油脂的水解 针对性练习题： 1、既能发生水解反应又能发生氢化反应的是（ ） A、油酸甘油酯 B、软酯酸甘油酯 C、油酸 D、乙酸乙酯 * 在一元羧酸里，酸分子的烃基含有较多碳原子的叫做高级脂肪酸 ；常见的高级脂肪酸有：硬脂酸、软脂酸、油酸(不饱和）。 2．甘油（丙三醇）的结构简式如何表示？ 3．什么是酯？酯如何命名？ 4．酯的化学性质？ 水解反应——酯在酸性或碱性条件下能发生水解反应， 而且在碱性条件下水解更彻底。 CH2——OH CH ——OH CH2——OH 5． 写出油酸与甘油发生酯化反应的化学反应方程式。并指出产物在有机物中的类别和命名。 3 C17H33COOH + CH2—OH CH —OH CH2—OH CH2—OOCC17 H33 CH —OOCC17H33 + 3H2O CH2—OOCC17H33 “油酸甘油酯”，是一种高级脂肪酸甘油酯。 第三节 油脂 油脂是人类的主要食物之一，也是一种重要的工业原料。 脂肪和油统称油脂。它们在化学成分上都是高级脂肪酸跟甘油所生成的酯————油脂属于酯类。 油脂 油：液态油脂 脂肪：固态油脂 都属酯类 二、油脂的物理性质 1． 油脂的密度比水的密度小。2． 油脂不溶于水，易溶于有机溶剂。用于：用有机溶剂提取植物种子里的油。3． 油脂的粘度比较大。4． 油脂的油腻感明显。5． 油脂本身是一种较好的溶剂，能溶解一些脂溶性维生素。应用：进食一定量的油脂能促进人体对食物中含有的维生素的吸收。6． 熔点：油脂熔点的高低与其所含“烃基”饱和度的高低有关。烃基饱和度高则脂的熔点高；烃基饱和度低则脂的熔点低。 2 油脂的结构——通式 O R1—C—O—CH2 O R2—C—O—CH O R3—C—O—CH2 3 油脂的分类 油脂分类 单甘油酯：R1、R2、R3均相同 混甘油酯：R1、R2、R3不相同 说明：①天然油脂大都为混甘油酯。是混合物。 ②“油”所含“烃基”的饱和度低，则其熔点低，常温下呈液态。 ③ “脂肪”所含“烃基”的饱和度高，则其熔点高，常温下呈固态。 是酯 若烃基不饱和 水解反应 加成反应 1．油脂的 氢化（加成反应、硬化反应） C17H33COOCH2 C17H35COOCH2 C17H33COOCH + 3 H2 C17H35COOCH C17H33COOCH2 C17H35COOCH2 催化剂 加热、加压 油酸甘油酯( 油) 硬脂酸甘油酯(脂肪) 应用：工业上常利用油脂的氢化反应把多种植物油转变成硬化油。 硬化油性质稳定，不易变质，便于运输。 （2）碱性水解 应用： 硬脂酸钠是肥皂的有效成分，工业上利用这个反应来制肥皂。 ——皂化反应 H2SO4 C17H35COO—CH2 CH2—OH 　 C17H35COO—CH2 + 3 H2O 3C17H35COOH + CH—OH 　 C17H35COO—CH2