任务3-2水产品中酸类物质的测定.pptVIP

????? 样品处理 肉类制品：称取10克已除去油脂并捣碎的样品于250ml锥形瓶中，加入100ml无CO2蒸馏水，浸泡15分钟并随时摇动，过滤后取滤液测定。 鱼类等水产品：称取10g切碎样品，加无CO2蒸馏水100mL浸泡30分钟（随时摇动），过滤后取滤液测定。 罐头制品（液固混合样品）：先将样品沥汁液 ，取浆汁液测定；或将液固混合捣碎成浆状后，取浆状物测定。若有油脂，则应先分离出油脂。 含油或油浸样品：先分离出油脂，再把固形物经组织捣碎机捣成浆状，必要时加少量无CO2蒸馏水（20mL/100g样品）搅匀后进行pH值测定。 操作方法 样品处理 酸度计的校正 样液PH值的测定 任务3-2 水产品中酸类物质的测定 一、酸在食品中的作用 1、显味剂 2、保持颜色稳定 3、防腐作用 酸度4.5°，浓度8% 酸度6°，浓度12% 二、测定酸度的意义 可判断果蔬的成熟程度； 可判断食品的新鲜程度； 乳酸0.2%即为不新鲜乳（腐败乳）； 乳酸0.2%即为新鲜乳 pH5.7-6.2为新鲜；pH6.7为变质鱼肉 酸度是一个反应食品质量的重要指标 食品中的酸度通常用总酸度、有效酸度、挥发酸来表示 1、总酸度： 指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成 H+ 的酸的浓度（游离态）和未离解成 H+的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。 三