《2.“酶”好生活之酶与酒.pptVIP

一、酶与制酒的关系——啤酒生产 1、啤酒生产中所用的酶制剂及其应用原理 优点:①可提高辅料比，降低生产成本:②在糖化或发酵前添加高转化率糖化酶，能提高啤酒发酵度;③可弥补麦芽质量差的缺陷;④减少或不使用麦芽糊化，降低啤酒色度，提高非生物稳定性;⑤提高过滤速度及出酒率;⑥操作方便，便于控制;⑦大麦中含有较多的压葡聚糖酶的前提下，可用大麦取代部分麦芽;⑧生产干啤酒，增加啤酒的品种;⑨增加生产锅次，提高效率及设备利用率。⑩防止啤酒老化。 过程：制麦工序、糖化工序、发酵工序、贮酒工序、过滤工序、包装工序。如今酶制剂已应用于啤酒生产的各个工序中。 一、酶与制酒的关系——啤酒生产 2 、辅料糊化过程添加的酶制剂 α-淀粉酶一般分为高温、中温和低温淀粉酶，高温淀粉酶作用温度在95～100℃；中温淀粉酶作用温度在70～90℃；低温淀粉酶作用温度在30～45℃。在高温条件下，淀粉易吸水膨化，细胞壁容易破坏，而酶制剂在高温下活力加剧，随机水解淀粉、可溶性淀粉中的α-1，4葡萄糖苷键，产生可溶性糊精和低聚糖，迅速降低淀粉溶液的粘度，利于传质传热、提高料液的流动性，加快液化速度,使淀粉糊化和液化交替进行、相互促进、协调，使淀粉黏度下降，淀粉液化成糊精。 一、酶与制酒的关系——啤酒生产 3、 糖化过程中添加的酶制剂 β-淀粉酶又称淀粉α-1、4麦芽糖苷酶，β-淀粉酶不能降解淀粉，但是它可以逐步作用于溶液中的