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中式烹调师中级理论知识练习（一） 一、单项选择（第1题~第160题选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中每题0.5分，满分80分） 1、宇宙射线和地球上的放射线是食物中（ ）物质来源。 A、放射性 B、化学性 C、物理性 D、微生物 2、感染型的食物中毒主要由（ ）引起。 A、沙门氏菌属 B、大肠杆菌 C、普通球菌 D、霉菌 3、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（ ）。 A、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱 4、下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（ ）。 A、隔夜的剩饭菜 B、腐烂的蔬菜 C、蒸锅水煮饭 D、亚硝酸盐残留量大于0.03%的肉制品 5、冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（ ）。 A、红色 B、绿色 C、紫色 D、黑色 6、食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品的天然或人工合成属于天然营养素范围的（ ）。 A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂 7、食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每（ ）进行一次健康检查。 A、周 B、月 C、年 D、2年 8、下列选项中属于必需氨基酸的是（ ）。 A、酪氨酸 B、蛋氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸 9、下列中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（ ）。 A、可降纸胆固醇和毛细血管的脆性 B、维护上皮细胞组织的健康 C、参与视紫质的合成，维护正常视觉 D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育 10、下列元素中属于常量元素的是（ ）。 A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙 11、下列动物性原料最易消化的是（ ）。 A、鱼肉 B、鸡肉 C、牛肉 D、猪肉 12、《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（ ）。 A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡 13、在厨房范围内，（ ）是指构成产品的原料耗费之和。 A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本 14、指出（ ）成本的途径，是成本核算的任务之一。 A、降低 B、提高 C、改变 D、完善 15、保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（ ）之一。 A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件 16、加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（ ）。 A、1种 B、2种 C、4种 D、3种 17、菜点总成本与产品数量的比值是（ ）。 A、菜点加工成本 B、菜点生产成本 C、菜点单位成本 D、菜点总成本 18、毛利额与成本的比率是（ ）。 A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 19、一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（ ）。 A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低 20、下列不属于厨房安全生产应有的规章制度是（ ）。 A、安全生产和卫生教育制度 B、设备管理责任制 C、安全操作技术规范 D、安全加工保护制 21、工作接地就是将电力系统的（ ）接地。 A、整体 B、某一面 C、某一点 D、某两点 22、（ ）是符合设备安全操作规程的做法。 A、将电饭锅进行可靠的接地保护 B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥 C、将电饭锅进行预热 D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻 23、下列设备工作的需有人值守的是（ ）。 A、冷藏柜 B、空调设备 C、通风设备 D、电烤箱 24、影响原料品质的外部因素主要包括物理因素、化学因素和（ ）。 A、细菌因素 B、霉菌因素 C、生物因素 D、品种因素 25、生物鉴定法是要依据（ ），通过对小型动物的观察试验来进行检验。 A、动物指标