第四章食品添加剂讲述.ppt

制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况的实际调查和毒性学评价，制定程序一般如下： 4.2.1 概述 4.2.2 防腐剂的作用原理 4.2.3 常用食品防腐剂 4.2.1 概述 食品的防腐方法概览 4.2.2 食品防腐剂的防腐机理 食品防腐剂防腐的原理是杀死微生物或抑制微生物增殖， 从而有效地防止食品的腐败或延缓食品的腐败时间。 食品防腐剂对细菌的抑制作用可以通过 影响细胞的亚结构而实现。这些亚结构包括 细胞壁、细胞膜，与代谢有关的酶、蛋白质 合成系统及遗传物质。 抑菌效果、范围 山梨酸的使用范围、投放量 与苯甲酸钠相比，山梨酸类防腐剂因低毒，使用范围扩大了近三倍。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）规定：山梨酸、山梨酸钾，可用于肉、鱼、蛋、禽类制品。 详细的使用范围及最大使用量，参见《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007） 。 防止山梨酸挥发，在食品加热后期添加。 山梨酸作食品防腐剂时，注意若食品被微生物严重污染山梨酸便成为微生物的营养物质，不仅不能抑制微生物繁殖，反而会加速食品腐败。 山梨酸与其他防腐剂复配使用，可产生协同作用提高防腐败效果 3. 对羟基苯甲酸酯类 抑菌机制与效果 对羟基苯甲酸酯的作用机制基本类似苯酚: ──使细胞蛋白质变性； ── 使细胞蛋白质变性；破坏微生物的细胞膜； ── 并抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性。 由于它具有酚羟基，所以抗菌性能比苯甲酸、山梨酸都强。与其他防腐剂不同，对羟基苯甲酸酯类的抑菌作用不象苯甲酸类和山梨酸类那样受pH的影响。它的抗菌作用在pH4～8的范围内均有很好的效果。 对霉菌、酵母有较强的抑制作用。 对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。 使用范围、量 我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007） 规定：对羟基苯甲酸乙酯、丙脂（以对羟基苯甲酸计）的最大使用量： 碳酸饮料 0.20g／kg； 果汁（果味）型饮料 0.25g／kg； 果酱（不含罐头） 0.25g／kg； 酱油、酱料 0.25g／kg； 糕点馅（单一或混合用总量）） 0.5g／kg； 详见GB2007： 它们水溶性较低，使其在食品防腐中的应用有局限性，范围要窄于前二种防腐剂。 尼泊金酯钠的问世，解决了酯类物质添加时的载入问题；而其复合使用则能扩大防腐剂整体的广谱防腐性能。 正确使用与发展食品防腐剂 使用时应注意的问题: (1)减少原料染菌的机会 (2)确定合理的添加时机 (3)适当增加食品的酸度(降低pH) (4)与热处理并用 (5)分布均匀 果胶-提取 色素使用的历史 最早使用色素的是大不列颠的阿利克撒人，当时他们用茜草植物色素做成玫瑰紫色糖果。 以后，美洲的托尔铁克人与阿芒特克族人相继从雌性胭脂虫中提取胭脂红，用于食品着色。 我国自古就有将红曲米酿酒、酱肉、制红肠等习惯。西南一带用黄饭花、江南一带用乌饭树叶捣汁染糯米饭食用。 1850年，英国人帕金发明第一种人工色素苯胺紫之后，合成色素开始登上食品添加剂的舞台，扮演着改善食品色泽的角色。 甘蓝红色素 用 途：天然食用色素，用于酸性食品如葡萄酒、饮料、果酱、果冻等食品的着色。 来 源：从红甘蓝的叶中提取、精制而成。主要由花青素、黄酮等组成。 油溶性合成抗氧化剂： 丁基羟基茴香醚（BHA） 二丁基羟基甲苯（BHT） 没食子酸丙酯（PG） 叔丁基对苯二酚（TBHQ） 2,4,5-三羟基苯丁酮（THBP） 食品乳化剂的作用： 2、磷脂 磷脂的主要成分是卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂等。 (1) 性状：精制磷脂是半透明的黏稠物质，稍有特异臭。在空气中或光照下迅速变成黄色，逐渐变成不透明的褐色。 3、蔗糖脂肪酯 (1)性状：适用于乳化剂的蔗糖脂肪为1、2、3个脂肪酸(软脂酸或硬脂酸)的蔗糖酯，主要为单酯及二酯。白色至黄色的粉末，或无色至微黄色的黏稠液体或软固体。无臭或稍有特殊的气味。 4、丙二醇脂肪酸酯 又称丙二醇单、双酯，简称丙二醇酯。 (1) 性状：性状随结构中的脂肪酸的种类不同而异，为白色至黄色的固体或黏稠液体，无臭味。如丙二醇的硬脂酸和软脂酸酯多数为白色固体；以油酸、亚油酸等不饱和酸制得的产品为淡黄色液体。此外，还有粉状、粒状和蜡状。丙二醇单硬脂酸酯是W／O型乳化剂，不溶于水，可溶于乙醇、乙酸乙酯、氯仿等。 (2) 用途： 丙二醇酯乳化能力比同纯度的单甘酯差，但它却具有对热稳定、不易水解的特点。往往与其他乳化剂混合使用。 由于它具有非常优秀的充气能力，形成的泡沫轻而稳定，因而在酥蛋面包、干酪面包和