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第三章 粮食微生物的生理 第一节 微生物的代谢 第二节 粮食微生物的营养 第三节 粮食微生物的呼吸 第三章 粮食微生物的生理 微生物生理就是研究微生物生理功能和生命现象的科学。 第一节 微生物的代谢 一、微生物代谢的概念和意义 微生物的代谢：微生物分解和吸收营养物质、合成细胞物质和能量转换的过程。 一般分为分解代谢和合成代谢 分解代谢是细胞将大分子物质降解成小分子物质，同时产生能量的过程； 合成代谢是细胞利用简单的小分子物质合成复杂大分子的过程，同时消耗能量的过程。 二、粮食微生物产生的主要酶类和代谢产物 （一）酶的概念和种类 1.酶的概念 酶是由活的生物体产生的活性蛋白质，是生物体内特殊的有机催化剂。 酶的特性 高效性：酶的催化效率比无机催化剂更高，使得反应速率更快； 专一性：一种酶只能催化一种或一类底物，如蛋白酶只能催化蛋白质水解成多肽； 多样性：酶的种类很多，大约有4000多种。 微生物的一些生命活动都离不开酶类，只有在相应酶类的催化下，微生物才能分解、吸收和利用各种营养物质，从而组成行的细胞物质，进行正常的代谢活动。 2.酶的种类 根据酶所催化的反应性质的不同，将酶分成六大类： 氧化还原酶类：促进底物的氧化或还原。 转移酶类：促进不同物质分子间某种化学基团的交换或转移。 水解酶类：促进水解反应。 异构酶类：促进同分异构体互相转化，即催化底物分子内部的重排反应。 合成酶类：促进两分子化合物互相结合，同时ATP分子中的高能磷酸键断裂，即催化分子间缔合反应。 裂合酶类：催化从底物分子双键上加基团或脱基团反应，即促进一种化合物分裂为两种化合物，或由两种化合物合成一种化合物。 （二）粮食微生物产生的主要酶类 粮食微生物之所以能够分解粮食中的有机物质，主要是能够产生分解能力很强的酶类，产生的酶类主要是： （三）粮食微生物的代谢产物 1.维生素 在特定条件下能够产生各种维生素：链霉菌-B12，酵母菌-硫胺素B1、核黄素B2、泛酸B5 2.抗菌素 产生菌类本身无害，对其他微生物具有杀害和抑制作用，毒杀储粮害虫或毒害粮食种子。 产黄青霉-青霉素，放线菌-土霉素、金霉素、红霉素、庆大霉素、链霉素等。 3.生长刺激素 促进作物早熟或提高产量。水稻恶苗病菌-赤霉素，许多霉菌、放线菌-吲哚乙酸和萘乙酸。 （三）粮食微生物的代谢产物 4.毒素 对动植物细胞具有杀害作用。对储粮害虫有一定的毒害作用，对人类具有强烈的毒性或致癌性。 黄曲霉-黄曲霉毒素，杂色曲霉-杂色曲霉素，岛青霉-黄天精 5.色素 有的色素在细胞内，有的分泌在细胞外。 分泌在体外时，水溶性的色素使培养基着有紫、红、黄、绿、褐、灰、黑等颜色 积累在体内的色素，多在孢子或产孢结构中，也长积累在菌丝里，从而使菌落的表面和背面呈现各种不同的颜色。 第二节 粮食微生物的营养 营养：微生物吸收和利用营养物质的过程通常称为营养。 一、粮食微生物体的化学组成 含水量高：细菌80-85%，酵母菌75-85%，霉菌70-80% 干物质中还含有各种有机物质与无机物质：蛋白质、碳水化合物、脂类和矿物盐占15-30% 元素组成：碳、氢、氧、氮占90-97% 碳50%左右 氮素在酵母菌和细菌中占12%以上，霉菌5%左右 矿物元素占3-10% 在营养要素水平上都在六大类的范围内：碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐和水。 二、粮食微生物的营养来源和培养基 （一）粮食微生物的营养来源 1.碳源 凡是提供微生物营养所需的碳元素（碳架）的营养源，称为碳源。 2.氮源 凡提供微生物生长繁殖所需要氮元素的营养源，称为氮源。 氮源物质的主要作用是合成细胞物质中含氮物质。 最常用的的有机氮尿素、氨基酸、蛋白质及蛋白胨 最常用的的无机氮是硝酸盐和铵盐 铵盐作为氮源时会导致培养基pH值下降，称为生理酸性盐 以硝酸盐作为氮源时培养基pH值会升高，称为生理碱性盐。 因此为避免培养基pH值剧烈变化，常用硝酸铵作为氮源，但NH4+吸收较快，仍会出现生长初期pH值下降，后期升高。 3.无机盐 微生物生长必不可少的一类营养物质，包括大量元素和微量元素。 大量元素：P、S、K、Mg、Ca、Na、Fe等。 （微生物生长所需浓度在10-4－10-3mol/L） 微量元素：Cu、Zn、Mn、Mo、Co等。 （微生物生长所需浓度在10-8－10-6mol/L） 一般微生物生长所需要的无机盐有：硫酸盐、磷酸盐、氯化物以及含有钠、钾、镁、铁等金属元素的化合物。 无机盐有的是细胞化学组成中的重要元素，有的虽不是化学物质的组分，但却有重要的生理作用。总体上