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罐头类及其制品鉴别 一、什么是罐头？ 恐怖传闻二：香精、色素是罐头食品的诱人骗术 恐怖传闻三：营养流失是罐头不可避免的缺陷 恐怖传闻四：不新鲜是罐头食品无法逃避的现实 如何挑选罐头 谢谢观赏 * 食检102班 0102101231 苏建伟 0102101241 臧凯伦 将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调(或不经烹调)、装罐(包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器)、密封、杀菌、冷却而制成的具有一定真空度的罐藏食品。 罐头的定义： 二、罐头的发展史 罐头的由来 1809年，世界贸易兴旺发达，长时间生活在船上的海员，因吃不上新鲜的蔬菜、水果等食品而患病，有的还患了严重威胁生命的坏血症。怎么办呢？法国拿破仑政府用12000法郎的巨额奖金，征求一种长期贮存食品的方法。 法国人阿佩尔他经过十年的艰苦研究，终于获得成功。他的方法是：将食品处理好，再装入广口瓶内，全部置于沸水锅中，加热30～60分钟后，趁热用软木塞塞紧，再用线加固或用蜡封死。 这种办法，就能较长时间保藏食品而不腐烂变质。这就是现代罐头的雏形。 最 早 的 蜡封 罐头 罐头的发展 阿佩尔的玻璃罐头问世后不久，英国人彼得·杜兰特制成了马口铁罐头，在英国获得了专利权。19世纪初，罐头技术传到美国，波士顿、纽约等地出现了罐头工厂。1849年，美国人亨利·埃文斯开了一家规模空前的罐头厂。1862年，法国生物学家巴斯德发表论文，阐明食品腐败主要原因是微生物的生长和繁殖所致。于是，罐头工厂采用蒸气杀菌技术，使罐头食品达到商业无菌的标准。 我国的罐头 我国罐藏食品的方法早在三千年前就应用于民间。最早的农书《齐民要术》就有这样的记载：“先将家畜肉切成块，加入盐与麦面拌匀，和讫，内瓷中密泥封头。”这虽然和现代罐头有所区别，但道理相同。 三、罐头的分类 ①按内容物分 1 肉类　　 按加工及调味方法不同，分成下列种类。 清蒸类肉罐头 　　调味类肉罐头 　　腌制类肉罐头 　　烟熏类肉罐头 　　香肠类肉罐头 　　内脏类肉罐头 2 禽类 　　 按加工及调味方法不同，分成下列种类。 　　白烧类禽罐头 　　去骨类禽罐头 　　调味类禽罐头 3 水产类　　 按加工及调味方法不同，分成下列种类。 　　油浸(熏制)类水产罐头 　　调味类水产罐头 　　清蒸类水产罐头 4 水果类　　 按加工方法不同，分成下列种类。 　　 糖水类水果罐头 　　糖浆类水果罐头 　　果酱类水果罐头 5 蔬菜类　　 按加工方法和要求不同，分成下列种类。 　　 清渍类蔬菜罐头 　　醋渍类蔬菜罐头 　　调味类蔬菜罐头 　　盐渍(酱渍)蔬菜罐头 　　 6 其他类　　 按加工方法和要求的不同，分成下列种类。 　　坚干果类罐头 　　汤类罐头 ②按罐藏容器分 玻璃瓶、金属罐、三片罐、锡焊罐、电阻焊、二片罐、二重卷边封口、蒸煮袋等等。 罐头的四大恐怖传闻 恐怖传闻一：防腐剂 　　提到罐头，人们马上会联想到“防腐剂”。罐头能保存一到两年，怎么可能没有防腐剂呢？化学的、有毒的、致癌的……你有太多的负面词语来看待防腐剂。 　　 真相陈述：罐头是与防腐剂“绝缘”的食品 　　 其实，防腐剂是人们对罐头最大的误解。罐头之所以能够长期保存而不变质，完全得益于密封的容器和严格的杀菌，与防腐剂毫无关系。 　　早在150年前，法国科学家巴斯德就发现细菌、霉菌和酵母微生物在食物中能够大量繁殖，造成食物腐败，而煮沸食物可以杀死细菌，再把食物放到封闭的瓶子里，就可以长时间保存，于是，罐头食品应运而生。 　　现在，罐头的加工广泛应用了巴氏灭菌法，严格进行杀菌，能够做到真正的无菌。此外，市面上常见的罐头都是完全的密封包装，可以使灭过菌的食品处于真空状态下，阻隔外界污染进入，防止细菌等的再次滋生，在常温条件下保存也不会变质。因此，罐头食品根本无须加入防腐剂！ 　　 事实上，罐头食品的加工从本质上不同于饮料、糕点等食品。罐头的出现是为了保存新鲜食物，而不仅仅是追求美味。因此，罐头的核心在于其中的固形物，也就是食物原料，这些固形物如果添加了香精、色素，就会变得很“假”，反而影响卖相。 　　 你脑海中那些鲜艳过头的水果罐头，往往是不具备资质的小作坊为了掩盖原料的不新鲜、加入大量添加剂生产的伪劣产品，正规厂家生产的罐头在食品添加剂的使用上都是遵照国家标准的。因此，只有装饰用染色樱桃罐头中含有胭脂红色素，其余罐头都是不添加合成色素的，而其他食品添加剂，只要符合国家标准，都是安全的。 根据德国的一项最新研究，比起用新鲜青豆、胡萝卜所做的菜肴，罐头里的青豆、胡萝卜所含的各类维生素、叶酸、碳水化合物、蛋白质、脂肪等等，都没什么明显的不同。 　　事实就是这样，营养流失只是人们对