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湿面筋含量的测定 一、能力要求 1. 小麦粉面筋含量与食用品质的关系。 2. 小麦粉面筋含量的测定方法与操作步骤。 3. 熟悉小麦粉湿面筋、干面筋含量的表示方法。 湿面筋含量是以含水量为14%的小麦粉含有湿面筋的百分数表示，干面筋含量是以100g含水量为14%的小麦粉中含有干面筋的质量（g）表示。 4. 学会清水洗涤法测定小麦粉湿面筋含量的基本操作技能。 二、仪器和用具 1. 天平（感量0.01g） 2. 小搪瓷盆1个／组 3. 玻璃板：9*16cm，厚3-5cm，周围贴0.3- 0.4mm的胶布纸，共两块（面筋排水用） 4. 直径1.0mm的圆孔筛或CQ20筛绢 5. 脸盆或大玻璃缸、玻璃棒、烧杯等 三、 试剂 碘-碘化钾溶液：称取0.1g碘和1.0g碘化钾，用水溶解后再加水至250ml。 高筋粉1kg、低筋粉1kg 四、操作方法 1、称样 从平均样品中称取定量试样：高筋粉20- 30g，低筋粉30—40g 2、和面 将试样放入洁净的搪瓷碗中，加入试样质量一半的室温水(20-25℃)，用玻璃棒搅和，再用手和成面团，直到不黏手、不黏碗为止。然后放入盛有水的烧杯中，在室温下静止20min，便于形成面筋。 3、洗涤 将面团放在手掌上，在放有筛绢的脸盆的水中轻轻揉捏，洗去面团内的水溶性物质及麸皮，在洗