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食品保藏（Food Preservation） 为防止食品腐败变质、延长食品可供食用的期限，对食品进行的加工处理。 食品保藏原理 阻止或消除微生物的污染 抑制微生物的生长和代谢 杀死微生物 （一）低温保藏 ( low temperature technology) 1. 冷藏与冷冻 冷藏 :16℃（60℉）— -2.2℃（28℉） 冷冻: 低于-18℃（0℉） 3??食品降温的方式 （1）制冷剂： 冰、冰加盐，干冰、液氮等。 用液氮、液态或固态CO2、或其它低温 液体制冷剂可对一些娇嫩的食物进行速冻 （2）机械制冷：压缩式冷冻机，吸收或冷 冻机，电子冷冻，真空冷冻机。 选择适宜的低温范围 TTT（质量耐受的适宜温度时间） time-temperature-tolerance 指在一定温度下一定时间后食品质量变化的程度。 （二）高温杀菌保藏 1..高温保藏的原理 微生物对热敏感，酶活性破坏。 2. 高温方式 炉灶加热、烘烤、微波加热、蒸气加热、电阻加热、高压等 商业无菌 采用常规的培养方法无活菌检出或残存的菌数非常低，以至于在罐头生产和贮存条件下菌数不会有明显变化。 高温杀菌的质量控制 指标： D值、F值、Z值 D值（decimal time reduction value） 指在一定温度和条件下细菌死亡90%的时间（分）称为该菌在某种温度小90%递减时间。 大肠杆菌 D60℃=5-30 金黄色葡萄球菌 D63℃=70 检查方法：用最耐热的细菌指示菌，嗜热脂肪芽孢杆菌观察它是否杀死。 （三） 脱水与干燥保藏（dehydration and dryness） 干燥食品：含水量在15%以下或aw值在 0.00-0.60之间的食品。 半干燥食品：含水量在25%--50%之间或aw值在 0.60-0.85之间的食品。 （三） 脱水与干燥保藏 1.原理： 脱水保藏：将食品中水分降至微生物生长繁殖所必需的含量以下。 干燥保藏：干燥过程的本质是水分从物料表面向气相中转移的过程。 （四）食品腌渍和烟熏保藏 腌渍保藏： 让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持食品的食用品质，这样的保藏方法称为腌渍保藏。 盐腌：食盐为食物的15%-20% 糖渍：加糖量为食物总重量50%以上，以70%-75% 为最适宜。 （四）食品腌渍和烟熏保藏 熏制食品是将盐腌食品用植物性燃料烟熏或液熏而成。 方法：冷熏、热熏、液态烟熏制剂 （1）冷熏：制品周围熏烟和空气混合体的温度不超过 22℃的烟熏过程，需时较长 4-7天，熏烟成分在制品内渗较深。 （五）食品辐照保藏（Food irradition） 1. 辐照工艺： 用60Co (137Cs)产生的r 射线以及电子加速器产生的10兆电子伏（Mev）以下的电子束照射食品，使食品中微生物失活或者代谢活动减慢，达到食品 保鲜及长期保存的目的。 辐照食品：指利用人工控制的辐射能源处理过的食品 （六）气体保藏 （controlled atmosphere storage, CA 保藏 CA保藏：改变食品贮存环境中气体组成达到杀菌抑菌和减缓食品变化过程的工艺处理。 措施：增加CO2， 用不透气薄膜袋包装，充填N2， 并加用脱氧剂。 （七）化学保藏 防 腐 剂 （2）热熏：制品热熏周围熏烟和空气混合气体的温 度超过22℃的烟熏过程，一般温度35- 50℃，时间 12-48小时。 （3）液态烟熏制剂： 与天然烟熏相比优点，节省大量投资费用， 熏现性好，制得的液态烟熏制剂中固相已去 净，无致癌的危险性，但烟 熏食品致癌问题