2海藻酸钠在肉制品中的应用概述.pptVIP

用作肉制品保鲜剂 海藻酸钠(Alginate sodium,Al-Na)是存在于褐藻类中的一种天然高分子，它具有良好的成膜性、增稠性、稳定性、絮凝性和螯合性，它能与除镁、汞以外的二价离子发生不可逆的胶凝反应，具有良好的保香性，对预防性心血管病有明显的效果，在国外有“长寿食品”的美称。 研究显示：采用海藻酸钠涂膜鲜牛肉可以显著降低冷却牛肉的汁液流失。海藻酸钠可食性复合膜则降低了肉色L值、显著提高鲜肉的红色度。 保鲜剂与磷酸盐、海藻酸钠复合膜相结合，在真空条件下包装可有效延长鲜牛肉的货架期，维持鲜牛肉的色泽和防止汁液的流失。 用作肉制品保鲜剂 从海藻酸钠在水产品中应用的报道情况来看，将海藻酸钠涂膜应用于畜禽肉制品的冻结与冻藏，也可以降低冻结与冻藏过程中的肉自身干耗，因为涂膜后肉本身不与外界密切接触；海藻酸钠涂膜可能也能够降低肉品解冻时的汁液流失，因为膜本身具有较强的吸水能力，即使水分的流失不能完全被阻止，解冻所造成的营养物质的损失也会被降到最低，这就是用海藻酸钠涂膜的贻贝肉解冻后味道较鲜美的原因。 因而用一种综合性能较好，即耐冻性强（持水能力强）、凝胶强度好、有弹性、韧性的凝胶，再配以别的物质构成复合涂膜剂来涂膜畜产品、水产品等，可以大大提高其品质及货架期。 用作营养保护剂 从合理营养和保健的观念来讲，海藻酸钠与肉能够形成营养互补，且海藻酸钠还可以降低肉中的有害物质对于人体的损害作用，海藻酸钠在畜禽肉生产中的应用从营养学角度来讲无疑是合理的。 用作营养保护剂  用作素食仿肉制品 NATURAL HEALTHY 凝/聚/天/然 缔/造/健/康 NATURAL HEALTHY 凝/聚/天/然 缔/造/健/康 青岛明月海藻集团有限公司 Qingdao Bright Moon Seaweed Group Co.,Ltd 始建于1968年Established in 1968 海藻酸盐 在肉制品中的应用 海藻酸钠在肉制品中的应用 海藻酸钠添加到肉制品中，可改善其物理性质，增加粘度，富于其良好的口感，同时可以增加肉制品的粘着性、弹性、持水性和柔嫩性，减少营养成分损失，提高产品质量。海藻酸钠遇钙离子形成热不可逆型凝胶，可降低产品的蒸煮损失，提高保水性。 其凝胶咀嚼适口性好，具有 肉类组织的质构，用于肉制品中 在提高产品出成的同时， 可改善产品质构，降低生产成 本，改善产品品质。 海藻酸钠的功能特性 凝胶保水 成膜 增稠 乳化稳定 海藻酸盐凝胶技术的应用实例 钙离子扩散法（外部成型法）应用实例 海藻酸钠肠衣 素肉 鱼子酱 海藻酸盐凝胶技术的应用实例 原位成胶法（内部成型法）应用实例 萨拉米 广式腊肠 东北大红肠 海藻酸钠在肉制品中的应用特点 海藻酸钠在肉制品中的应用特点 海藻酸钠在肉制品中的应用 海藻酸钠在肉制品中应用，主要可归纳为以下几个方面: 用作肉类粘结剂； 用作脂肪替代品； 用作凝胶增脆剂； 用于制作海藻酸钙肠衣。 肉制品配料产品明细表 肉制品配料产品明细表 海藻酸钠复配增稠剂 脂肪替代品 乳化、保油、增弹、增脆、低脂、低热量、降成本 肉丸增脆剂 碎肉粘合剂 增脆、增弹、 耐煮、降低蒸煮损失 提高碎肉利用率， 增加产品附加值 种类 凝胶体 乳化物 肠类 调理品 肠类 调理品 其他 产品 各类腊肠、萨拉米、哈尔滨大红肠、高温肠 贡丸、调理肠、火锅产品 方便面调料包肉粒、肉饼 丸子制品，调理肠、火锅产品 各类高温、低温肠 海藻酸钠复配增稠剂 粉末状 添加方式 海藻酸钠复配增稠剂 乳化物： 通过乳化提高产品的保油性、切片性，同时使产品的风味更纯正、更天然，更地道，且降低成本。 使用方法：海藻酸钠、水、脂肪（或鸡皮）、蛋白类物质进行合理乳化，再添加到料馅中灌制。 海藻酸钠复配增稠剂 香肠中：可降低成本，提高产品切片性，产品在二次杀菌时出水少，从而提升产品的感官；色泽不易褪色，延长产品的卖相。 肉丸中：应用到速冻调理类产品，增强产品弹性、耐煮性、抗冻性。 海藻酸钠复配增稠剂 凝胶体（脂肪替代品） 其一，可降低成本， 其二，可减少动物脂肪在产品中的占比，有利于健康，所以有一定的市场。 使用方法：海藻酸钠配料、水、脂肪（或鸡皮）合理乳化，静置一定时间，形成有韧性、弹性的重组脂肪，然后将脂肪制粒添加到各类肉制品中。 脂肪替代品--低脂、低热量 用于动物脂肪重组，猪皮重组 脂肪替代品 产品图片 脂肪替代品 产品应用：利用其制造的脂肪替代品可添加于香肠、火腿、丸子等肉制品中，部分代替脂肪，提高产品营养