2016年碳水化合物精品課件碳水化合物（一）夹.pptVIP

二、膳食纤维的理化特性与生理作用 从流行病调查和实验研究相结合总结出膳食纤维具有如下的理化特性和生理功能： 1.理化特性 （1）吸水性：许多膳食纤维具有很好的吸水性，增加容水量，增加粘稠度。 （2）螯合作用：对胆酸和胆固醇以及微量元素具有螯合作用。 （3）调整消化道菌群：膳食纤维不被人的消化道所消化，但可被肠内细菌酵解，这些菌是好气菌，很少产生致癌物。 2.生理作用 （1）降低胆固醇的作用：大多数可溶性膳食纤维可降低血清胆固醇水平，尤其是可降低低密度脂蛋白胆固醇。 （2）对餐后血糖及胰岛素水平的影响：水溶性膳食纤维可降低餐后血糖升高的幅度和降低血清胰岛素水平或提高胰岛素的敏感性。 （3）改善大肠功能：包括增加粪便体积和重量，缩短在大肠的时间，改善便秘。同时增加了排便的频率，加快了肠毒素的排出，起到了抗癌的作用。 三、膳食纤维的含量及适宜摄入量 1.食物中膳食纤维含量：可按测定方法将膳食纤维分类为总膳食纤维和可溶及不可溶膳食纤维。总膳食纤维包括可溶和不可溶膳食纤维。 可溶膳食纤维主要含果胶、树胶、海藻多糖等；不可溶膳食纤维包括纤维素、半纤维素、木质素和角质。下表中列出文献报道的部分食物中膳食纤维含量。 2.膳食纤维的适宜摄入量： 美国国家研究所提出每人每天摄入量为20~30g，或每千卡热10~13g; 美国营养素专家委员会推荐的膳食纤维中不可溶纤维占70~75%，可溶纤