2016年碳水化合物精品課件碳水化合物（五）亏.pptVIP

CMC的特性 钠盐CMC溶于水 一般，假塑性流体 高DP低DS，触变性 带负电的长链棒状分子，高度伸展 溶液稳定，粘度高 高温、酸性条件下降解 酸性条件下稳定蛋白质体系 与带正电的蛋白质作用 第七节 果 胶 果胶物质的化学结构 ?-D-半乳糖醛酸基 ? -1,4 糖苷键 分子结构 均匀区： ?-D-吡喃半乳糖醛酸 毛发区： ? -L-鼠李半乳糖醛酸 果胶的分类 部分羧基被甲醇酯化 羧基酯化的百分数称为酯化度（DE） HM高甲氧基果胶：DE50% LM低甲氧基果胶：DE50% HM果胶胶凝机理 糖-酸-果胶凝胶（糖＞55%，pH 2.0～3.5） pH足够低时，分子间斥力下降，分子缔合形成接合区 糖与分子链竞争水，溶剂化程度大大下降，有助于链间相互作用 形成三维网状结构，凝胶强度高 影响因素 相对分子质量↑，凝胶强度↑ 酯化度影响胶凝温度，进一步分类 酯化度也影响胶凝所需的pH 快速胶凝～pH高 慢速胶凝～pH低 固形物含量与pH 固形物含量↑，pH↓，较高温度下胶凝 LM果胶胶凝机理 二价阳离子（Ca2+） 均匀区形成分子间接合区 蛋盒模型 与温度、pH、离子强度、 Ca2+浓度有关 果胶的主要用途： 果酱与果冻的胶凝剂 制造凝胶糖果 酸奶的水果基质（LM） 增稠剂和稳定剂 乳制品（HM） 1. 何谓Maillard反应？如何抑 制不期望的Maillard反应