2016年碳水化合物精品課件碳水化合物（六）闷.pptVIP

　　二、糠醛和其它醛的形成 　　糖在强热下除了上面介绍的焦糖形成过程外，还可通过裂解、脱水等反应，得到活性的醛类衍生物；随着条件的不同，反应最终形成的物质种类也有差别： 　　在食品工业中，利用蔗糖焦糖化的过程可以得到不同类型的焦糖色素： 　　（一）耐酸焦糖色素：蔗糖在亚硫酸氢铵催化下加热形成，其水溶液pH2～4.5，含有负电荷的胶体离子；常用在可乐饮料、其它酸性饮料、焙烤食品、糖浆、糖果等产品的生产中。 　　（二）糖与铵盐加热所得色素：红棕色，含有带正电荷的胶体离子，水溶液pH4.2～4.8；用于焙烤食品、糖浆、布丁等的生产。 　　（三）蔗糖直接加热焦糖色素：红棕色，含有略带负电荷的胶体离子，水溶液的pH3~4；用于啤酒和其它含醇饮料的生产。 蔗糖直接热解形成略带负电荷胶体粒子的焦糖色素，溶液pH为3～4，用于啤酒和其他酒精饮料。D-葡萄糖在pH4左右的酸性溶液中加热生成直径0.46～4.33nm的聚合或环状缩合物颗粒。焦糖色素是我国传统使用的天然色素之一，无毒性。但近来发现，加铵盐制成的焦糖含4-甲基咪唑，有强致惊厥作用，含量高时对人体有毒。我国食品卫生法规定添加量不得超过200mg/Kg。 小分子糖与碱的作用 　　碱性条件下，单糖可以发生异构化和分解等反应；其反应的程度和速度受糖的种类、温度、碱的种类和浓度、时间等因素的影响。 　　在稀碱溶液中，单糖经烯醇而发生异构化反应；如