第7章 微生物的生命活动与环境条件课件.pptVIP

第七章 微生物的生命活动与环境条件 几个基本概念 灭菌 消毒 防腐 无菌 食品的物理消毒与灭菌 热力灭菌 （1）湿热灭菌 （2）干热灭菌 辅照杀菌 超高压杀菌 脉冲电场杀菌 1、干热法： 1） 焚烧：适用于无经济价值的 2）干烤：利用热空气灭菌 用法：160℃,2小时 适用于玻璃器皿及耐热的器皿 2、湿热法：利用饱和热蒸汽灭菌 特点：温度低、时间短、灭菌效果好 原因： 1) 菌体内含水量越高，则凝固温度越低； 2) 蒸汽冷凝会放出潜热； 3) 饱和水蒸汽穿透力强； 4) 湿热易破坏细胞内蛋白质大分子的稳定 性，主要破坏氢键结构。 方法： 煮沸法 巴斯德消毒法 间歇灭菌法 高压蒸汽灭菌 1）煮沸消毒法 方法：水煮100℃—30min 适用：注射器、解剖用具等。 可杀死所有营养体和部分芽孢。 3）间歇蒸汽灭菌法： 方法： 37 ℃培养 37 ℃培养 100℃-30min 100℃-30min 100℃-30min 用水蒸汽把培养基加热到100℃，分几次蒸煮以达到 彻底灭菌又保护营养成分的目的。 适用：营养含量高、不适于用高压蒸汽灭菌 的特殊培养基、药品的灭菌。 此法麻烦、周期长 4）高压蒸汽灭菌法： 利用水的沸点随水蒸气压力的增加而上升，以达到高温灭菌目的的方法。 方法：一般121℃（1kg/cm2或15磅/英寸2）-20min。 适用：耐高温物品。 注意事项： 排净冷空气； 灭菌终了，缓慢降压； 灭菌结束，趁热取出物品。 高压蒸汽灭菌对培养基的影响: 会产生混浊或形成不溶性沉淀 改变某些营养成分： 1)低pH下，糖类、琼脂发生水解； 2）PO4-3存在，葡萄糖生成酮糖，菌不利用； 3）色深：还原糖羧基与蛋白质、氨基酸等在高温下 发生maillard反应，使糖、蛋白质等失去营养。 形成有害物质，抑制微生物生长； pH下降（通常下降0.2）； 改变培养基的体积与浓度。 食品的物理消毒与灭菌 热力灭菌 （1）湿热灭菌 （2）干热灭菌 辅照杀菌 超高压杀菌 脉冲电场杀菌 （一）电离辐射：χ、γ、β射线 。 原理 ：引起水和其他物质的电离，产生游离基，破坏 DNA，从而造成细胞损伤。 特点；穿透力强，无专一性，对所有生物均有杀伤作用；制造昂贵；难以控制。 （二）非电离辐射：（ＵＶ） 方法：在波长265-266nm处，杀菌力最强。 原理：1）作用于DNA ，使同链DNA相邻嘧啶间形成嘧啶二聚体，引起DNA结构变形，阻碍正常的碱基配对，从而造成菌的变异或死亡。（光复活酶可修复） A T A T A T A T 2）有氧时产生过氧化氢，强氧化杀菌。 适用：空气、水的消毒杀菌（紫外灯- 低压汞气灯）。 特点：穿透力差。 食品的物理消毒与灭菌 热力灭菌 （1）湿热灭菌 （2）干热灭菌 辅照杀菌 超高压杀菌 脉冲电场杀菌 食品的化学消毒与灭菌 定义和分类 杀菌原理 影响杀菌剂杀菌效果的因素 食品的腐败 食品微生物污染及途径 食品污染的种类： 生物污染：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫 化学污染：农药、工业三废、添加剂、包装材料 物理污染：放射性污染 微生物污染食品的途径： 通过水而污染 通过空气而污染 通过人及动物而污染 通过用具及杂物而污染 食品中微生物的消长情况 加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均较大。 加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下降，或完全消除微生物。 加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长，加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直至引起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时，微生物的数量又开始下降。若加工后的食品不在被污染，贮藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的数量将会逐渐下降 微生物引起食品腐败变质的条件 食品基质： 食品的pH值、食品的水分、食品的渗透压 食品的环境条件： 温度、气体、渗透压 各类食品中的微生物 酸性食品与非酸性食品：pH值在4.5以上者为非酸性食品（动物性食品和大多数蔬菜）； pH值在4.5以下者为酸性食品（水果和少数蔬菜） 微生物生长与食品pH值的关系：非酸性食品适宜细菌生长；酸性食品中，酵菌、霉菌和少数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。 微生物分解食品营养成分可使食品pH值变化：糖类物质被分解时pH值下降，蛋白质被分解时pH值上升 食品Aw值