《面包感官要求.docVIP

面包感官要求 净含量偏差： 面包理化要求 微生物要求： 项 目 标 准 热加工 冷加工 菌落总数 cfu/g ≤ 1500 10000 大肠菌群MPN/100g ≤ 30 300 面包感官检验 蛋糕感官要求 月饼感官检验  微生物要求 项 目 标 准 热加工 冷加工 菌落总数 cfu/g ≤ 1500 10000 大肠菌群MPN/100g ≤ 30 300 卫生指标 按G B 7099 规定执行 净含量 净含量负偏差应符合《定量包装商品计量监督规定》的规定。 试验 方法 感官检查 取样品一份，去除包装，置于清洁的白瓷盘中，目测形态、色泽，然后取两块用刀按四分法切开，观察 内部组织、品味并与标准规定对照，作出评价。 理化指标的检验 馅料含量 取样品三块，分别以最小分度值为 。.1 9 感量的天平称净重后 ，分离饼皮与馅芯，称取饼皮质量，按 公式(1)计算: X=m/M×100％ 式 中: X — 馅料含量，% ; nz— 饼馅质量，单位为克(9); M — 饼总质量，单位为克(g). 并以三块样品算术平均值计 干燥失重的检验 按G B/T 5009. 3- 2003 中直接干燥法测定。 蛋白质的检验 按 G B/T 5009. 测定。 脂肪的检验 按G B /T 5009. 6- 2003 中酸水解法测定。 总馆的检验 按G B/T 3865规定的方法测定。 卫生指标的检验 按G B 7099 规定的方法测定。 微生物抽样检验方法: 按照 G B/T 4789.24 的规定执行。 执行标准： GB8957-1988《糕点厂卫生规范》； GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》； GB/T20977-2003《糕点通则》； GB19855-2005《月饼》； GB/T20981-2007《面包》； SB/T10329-2000《裱花蛋糕》； GB5009.3-2010《食品中水分的测定》； GB4789.2-2010《菌落总数的测定》； GB/T4789.3-2010《大肠杆菌的测定》； JJF1070-2005《定量包装商品净含量计量检验规则》; GB7718-2011《预包装食品标签通则》； GB2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》； 菌落总数测定 菌落总数 aerobic plate count 食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL） 检样中形成的微生物菌落总数 设备和材料 除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下 1.恒温培养箱： 36 ℃±1 ℃，30 ℃±1 ℃。 2.冰箱：2 ℃～5 ℃。 3.恒温水浴箱：46℃±1℃ 4.天平：感量为 0.1 g。 5.均质器。 6.振荡器。 7.无菌吸管：1 mL（具 0.01 mL 刻度）、10 mL（具 0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头。 8.无菌锥形瓶：容量 250 mL、500 mL。 9.无菌培养皿：直径 90 mm。 10.pH 计或 pH 比色管或精密 pH 试纸。 11.放大镜或/和菌落计数器。 培养基和试剂 平板计数琼脂（plate count agar，PCA）培养基 成分 胰蛋白胨 5.0 g 酵母浸膏 2.5 g 葡萄糖 1.0 g 琼 脂 15.0 g 蒸馏水 1000 mL pH 7.0±0.2 制法 将上述成分加于蒸馏水中，煮沸溶解，调节pH。分装试管或锥形瓶，121 ℃高压灭菌15 min。 磷酸盐缓冲液 成分 磷酸二氢钾（KH2PO4） 34.0 g 蒸馏水 500 mL pH 7.2 制法 贮存液：称取34.0 g的磷酸二氢钾溶于500 mL蒸馏水中，用大约175 mL的1 mol/L氢氧化钠溶液调节 pH，用蒸馏水稀释至1 000 mL后贮存于冰箱。 稀释液：取贮存液1.25 mL，用蒸馏水稀释至1 000 mL，分装于适宜容器中，121 ℃高压灭菌15 min。 无菌生理盐水 成分 氯化钠 8.5 g 蒸馏水 1 000 mL 制法 称取8.5ｇ氯化钠溶于1 000 mL蒸馏水中，121 ℃高压灭菌15 min。 检验程序 操作步骤 1 样品的稀释 1.1 固体和半固体样品：称取 25 g 样品置盛有 225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内， 8000 r/min～10000 r/min 均质 1 min～2 min，或放入盛有 225 mL 稀释液的无菌