公共营养师基础 第五章食物营养与食品加工.PPT

(3)按原料分类 按原料，酒可分为白酒、黄酒和果酒。白酒的原料为粮食(如高粱、玉米、稻米等)、薯干、麸皮、米糠、高粱糠及野生淀粉质等。黄酒的原料有稻米、玉米、小米等。果酒的原料为各种水果，如葡萄、梨、苹果、猕猴桃、山楂等。 此外，还有按酒的总糖含量分类，可分为干型、半干型、半甜型、甜型、浓甜型(如蜜酒)；按香型分类，可分为茅香型、泸香型、汾香型(又称清香型)、米香型等。 2．酒中的营养与非营养成分 酒都含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的能量来源。每克乙醇可提供29.2 kJ(7 kcal)能量。酒提供能量主要取决于酒所含乙醇的量。酒中的蛋白质，主要以其降解产物(如氨基酸和短肽)的形式存在。由于酒的配料和酿造方法不同，含量相差较大。黄酒、葡萄酒、啤酒等发酵酒类中，氨基酸和短肽的含量较多，而在葡萄酒等果酒中含量则较少，在蒸馏酒类中几乎不含氨基酸。矿物质的含量与酿酒的原料、水质和工艺有着密切的关系。葡萄酒、黄酒和啤酒中矿物质含量最多，其中钾的含量较为丰富，一般为0．3～0．8 g／L；其他矿物质如钠、镁、钙、锌等都不同程度地存在。在啤酒和葡萄酒中还含有各种维生素，据国内外食物成分数据资料，啤酒和葡萄酒内含有多种B族维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、泛酸、叶酸、生物素及维生素C等，每升葡萄酒中还含有220～730 mg(平均为436 mg)的肌醇。啤酒中维生素B1的含量很低，而维生素B2、烟酸含量丰富。 酒类除了上述常见营养成分外，还有很多其他非营养化学成分，包括有机酸、酯、醇、醛、酮及酚类等，虽然含量较少，但这些成分一方面直接或间接地赋予了酒的色泽、香型、风味、口感等各种品质特性，从而决定着酒类的种类、档次和质量；而另一方面，也影响和决定着酒的营养作用、保健作用或其他生理作用。 四、茶叶 1．茶叶的分类 无规范化的方法 以茶叶加工过程中发酵程度的不同，而分为发酵茶、半发酵茶和不发酵茶； 以茶叶的色泽不同而分红、绿、青、黄、白和黑茶； 以茶叶商品形式而分为条茶、碎茶、包装茶、速溶茶和液体茶； 也有以采制工艺和茶叶品质特点为主，结合其他条件划分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、黑茶和再加工茶共七大类。 (1)绿茶 绿茶属不发酵茶，制造过程主要采用高温杀青(蒸青或炒青)以钝化酶的活性，在短时间内阻止茶叶内含化学物质的酶促氧化、分解，将有效成分迅速固定下来，构成了绿茶的特征，即香醇、清汤、绿叶。 (2)红茶 红茶属发酵茶，是酶性氧化最充分的茶叶，发酵过程中水溶性茶多酚的保留量一般为50％～55％。茶叶中茶多酚类物质经过酶促氧化聚合和其他一系列的特质转化，形成了有色的茶黄素、茶红素和茶褐素。我国红茶主要有小种红茶(正山小种、烟小种)、工夫红茶和红碎茶(叶茶、碎茶、片茶、末茶)等品种。 (3)乌龙茶 乌龙茶属半发酵茶 (4)黑茶 黑茶类是我国边疆少数民族日常生活中不可缺少的饮料。 (5)黄茶 是经绿茶发展而来的。 (6)白茶 (7)再加工茶 再加工茶包括花茶类、茶饮料和药用保健茶等。花茶是配以香花窖制而成，既保持了纯正的茶香，又兼备鲜花馥郁的香气。所用的香花有茉莉花、白兰花、珠兰花、玳玳花、栀子花、桂花、玫瑰花等，其中以茉莉花茶最为常见。茶饮料是茶叶的新型加工品种，包括固体和液体茶饮料制品，如罐装饮料茶、浓缩茶和速溶茶。药用保健茶是茶和某些中草药或食品拼和调配后制成各种保健茶。保健茶种类繁多，功效也有不同。 2．茶叶中的营养与非营养成分 营养成分：蛋白质、脂质、碳水化合物、多种维生素和矿物质。 蛋白质：20～30％，但能溶于水而被利用的仅1～2％； 脂肪：2％～3％，包括磷脂、硫脂、糖脂和各种脂肪酸，其中亚油酸和亚麻酸含量较多，部分可为人体所利用。 碳水化合物：20％～25％，多数是不溶于水的多糖，能溶于水可为机体所利用的糖类仅占4％～5％。 维生素含量丰富，以一般绿茶为例，每100 g中含胡萝卜素5800μg 、VB10.02 mg、VB20.35 mg、烟酸8.0 mg、VC19 mg、维生素E 9.6 mg。 矿物质有30多种，含量为4％～6％，包括钙、镁、铁、钾、钠、锌、铜、磷、锰、硒等。 茶叶中的非营养成分较多，主要包括多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂苷等。  茶叶中多酚类包括儿茶素、黄酮及黄酮苷类、花青素和无色花青素类、酚酸和缩酚酸类等，其中儿茶素是茶叶中多酚类物质的主体成分。 茶叶中嘌呤碱类衍生物的结构特点是有共同的嘌呤环结构，即由1个嘧啶环和1个咪唑环稠合而成，这类化合物主要有咖啡碱、可可碱和茶叶碱。 咖啡碱是茶叶生物碱中含量最多的，夏茶比春茶含量高。它与茶黄素以氢键缔合