《1 饮料考试资料.docVIP

１ 什么是饮料？ 经过加工制造的，供人们饮用的食品，能够提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。 水的消毒处理水质处理的方法和步骤应根据不同的水源及水质要求而进行： 1、水中悬浮物杂质的去除方法有：混凝沉降与过滤。 2、水中溶解性杂质的去除根据要求的不同处理方法不同，如对水仅要求软化，其方法有：石灰软化法，石灰苏打软化法；如对水要求除盐，其方法有：离子交换法、电渗析法、反渗透法和超滤法等。 3、水中微生物去除方法有消毒法。 水的硬度：水中离子沉淀肥皂的能力，单位：mmol/L。 硬脂酸钠+钙或镁离子→硬脂酸钙或镁↓ (肥皂) (沉淀物) 水的硬度决定于钙、镁盐类的总含量。 水处理工艺流程根据水源及其水质情况而定。常见的有以下几种方法。 1、湖水→混凝、沉降→砂石过滤→活性炭过滤→绒布过滤→电渗析→紫外线杀菌。或 湖水→混凝、沉降→砂石过滤→活性炭过滤→绒布过滤→超滤→紫外线杀菌。 2、自来水→双层过滤→超滤→离子交换→紫外线杀菌。或 自来水→砂芯棒过滤→离子交换/电渗析→紫外线杀菌。 工艺要点 变。 饮用矿泉水的生产工艺流程 30、饮用纯水，以符合生活饮用水卫生标准的水为原料，通过电渗析法、离子交换法、反渗析法、蒸馏法以及其他适当的加工方法制得，密封于容器中且不含任何添加剂可直接饮用的水。 目前饮用的瓶装纯水，也称纯净水、太空水、蒸馏水。一般用反渗透处理的水称纯水，用微滤或超滤处理的水称为纯净水，蒸馏取得的为蒸馏水 衡量纯水纯度的重要指标是电阻率或电导率， 饮用纯水的电导率为1～10uS/cm。 从水中去除杂质的方法有很多,主要有膜处理(微滤膜电、超滤膜、电渗析、反渗透膜)、吸附（离子交换树脂、活性炭）、相变（蒸馏）和分解（紫外线）等。 饮用纯水生产工艺 目前，饮用纯水可用多种生产工艺，多为微滤、电渗析、超滤、反渗透、离子交换、蒸馏等方法的组合，此外还应进行原水的预处理和纯水的消毒杀菌。 饮用纯水生产工艺流程图 原水——》活性碳净水器——》砂芯过滤——》精滤——》去离子器——》 ↓ 包装← 贴标← 灌封 ←←臭氧杀菌 ↓ ↑ 成品 消毒瓶、盖←制瓶 纯水工艺流程图 根据原水水质不同，制取饮用纯净水，可以采用下列不同工艺流程： 传统蒸馏法 反渗透法 反渗透－离子交换法 电渗析法 33、茶饮料的定义 茶饮料是以茶叶的 萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的含有一定分量的天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分的软饮料。 茶饮料既具有茶叶的独特风味、又兼具营养、保健功效，是一类天然、安全、清凉解渴的多功能饮料。 饮料对人体健康的作用： 补充人体水分； 增加营养物质：茶叶中六大营养素含量齐全，其中特别是维生素、氨基酸、矿物质含量丰富，常饮茶可以增加营养，促进身体健康； 医疗保健作用：含有茶多酚、咖啡碱、茶色素等多种保健和药用成分。 茶汤饮料 A、按原辅料分类 调味茶饮料 功能茶饮料 1）茶汤饮料可分为浓茶型和淡茶型，其主要化学成分及功能如下： （1）茶多酚类 茶叶的多酚物质主要由儿茶酚、黄酮醇类、花青素、酚酸四类成分组成。 茶多酚类在茶饮料中含量约为50～80mg/mL，它是茶饮料中滋味鲜爽浓厚的最主要的成分之一，而儿茶素是茶多酚类的主要成分之一。 （2）生物碱 生物碱包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱，是茶饮料滋味、苦味以及功能成分的重要成分之一。 茶咖啡碱的作用：兴奋作用、利尿作用、强心解痉、助消化作用。 （3）蛋白质和氨基酸 茶叶中的蛋白质几乎不溶于热水，仅有少量的可溶性蛋白质存在于茶汤中。茶汤中含有12种氨基酸组分，其中最主要的是茶氨酸，氨基酸是饮料滋味鲜爽醇和的重要组成之一。 （4）维生素：茶叶中主要有维生素A、B、C和P（又称芦丁或柠檬素），其中Vc含量较高。 （5 ）矿物质：茶叶的矿物质多达27种，其中大部分可溶于热水，以钾的含量最高。 （6 ）香气物质 ：香气物大部分是在制茶加工过程中形成的。在茶叶提取过程中，以部分香气物质可溶于热水中，一部分香气物质则呈气态挥发。 茶叶中香气物质对温度十分敏感，因而茶饮料加工尽可能减少热处理时间，采用超高压瞬时杀菌技术非常必要。 7、可溶性糖：主要是还原糖、可溶性果胶，少量可溶性淀粉。可溶性糖