[低盐软包装酱菜.docVIP

摘要：以蔬菜茎梗和香料粉为主要原料，采用软包装技术与传统制作相结合的方法，研究确定了软包装酱腌菜的加工工艺及参数。 ???? 关键词：蔬菜；软包装；酱腌菜 ??? 软包装酱腌菜是以茎梗发达的蔬菜为主料，经过腌制、配料、后熟处理、用袋菜复合袋抽真空包装而成的一种滋味鲜美、风味独特、诱人食欲、营养丰富、食用卫生、且携带方便、保质期长、价格便宜，并深受广大消费者喜欢的旅行和佐餐食品。 1 材料与要求 1.1 蔬菜 ??? 根据市场需求量可选择香菜心、芹菜、乳黄瓜、萝卜、生姜、芥菜等为主料，按要求去皮或去叶，把色斑、烂点、老筋等除去。 1.2 辣椒 ??? 鲜红细腻，无其他不正常色泽，无杂质，辣味要纯正。 1.3 大蒜 ??? 新鲜无烂点，压碎备用。 1.4 八角 ??? 香味浓郁，无霉味和其他不正常气味，焙炒后研成粉备用。 1.5 味精 ?? 干燥洁白无杂质。 1.6 食盐 ?? 干燥无杂质，MaCl≥85%。 1.7 食用植物油 ?? 透明无沉淀。 2 工艺流程 ???? 原料验收→选料→清洗→滤水→腌制→切菜→配调料→拌和→后熟处理→装袋→抽真空封口→检查→杀菌→通风冷却→检验→装箱 3 操作要点 3.1 原料验收 ??? 根据不同的蔬菜，制定不同的验收标准。 3.2 选料 ??? 晾干，除去老筋，冲洗干净。 3.3 腌制 蔬菜茎：100千克食盐：50千克 CaCl2:0.5kg ??? 方法：将洗净沥干水的菜茎置于500kg缸中进行腌制，一层盐一层菜（CaCl2混在食盐中），然后用条石压紧，腌制时间跨度10d以上。 3.4 切菜 ???? 把腌制好的菜切成2-3mm方形长条，长度4cm左右。 3.5 ?配调料（按1000kg 配比） 辣椒粉??? 5kg大蒜,???? 3kg八角粉??? 1kg味精????? 2kg植物油??? 2kg 3.6 拌和 ?? 把称好重量的调料加入相适应比例的菜条中，拌和均匀。 3.7 后熟处理 ??? 各种比例与菜条充分混均后置于50kg小口缸中压实，表面盖上一层塑料薄膜，再在薄膜上盖上一层盐，让其自然后熟一段时间，一般时间表10-20d。经过后熟处理的菜条达到色、香、味俱佳的效果。 3.8 装袋 ??? 经过后熟处理好的菜条，用秤计量分装入袋中。每袋重量为120g。 3.9 抽真空封口 ??? 用真空包装机将袋中的空气抽去，然后对袋口热合密封。 3.10 整形检查 ??? 将封口不牢，真空度不符合要求者检出。抽真空封口，合格的进行整形压成扁平状，便于灭菌和成品装箱。 3.11 杀菌冷却 ??? 采用85℃,8min蒸气杀菌，杀菌后通风冷却，防止袋表面水滴滞留，并迅速冷却到室温。 3.12 检验 ??? 检出因杀菌等工艺过程造成破袋的袋子，并随机抽样置于,37℃条件下培养，观察是否产生胖袋现象，确保产品质量。 4 产品质量标准 4.1 感官指标 色泽：青黄色、浅黄色，不得有发暗、变褐现象出现。 香气：有天然发酵腌菜所特有的香味。 滋味：味鲜美、咸淡适口，无异味。 风格：具有蔬菜本身所特有的风格。 包装袋外观：眼观手摸无空气感，无胖袋现象，袋表洁净、图案清晰。 4.2 理化指标 5 结语 ??? 长期以来酱腌菜均用玻璃容器包装，这种包装笨重易破损，给运输、储存、销售、食用带来不便，而软包装菜条克服了上述缺点，是一种可以随身携带的理想佐餐食品。腌制后再切成条状，这样可以有效地解决腌制过程中蔬菜营养成份大量进入卤水中，使腌制后的菜条不发软，不变褐，保持一定形态。 ??? 在腌制过程中添加少量CaCL2，对保护菜条的色泽和促使菜条变脆起到重大作用。酱腌菜新工艺的生产符合当前食品发展、潮流。采用的真空包装对保护蔬菜中的Vc含量 ??? 使用大蒜头为主的天然防腐剂，能有效控制蔬菜腌制过程中的酸度变化及微生物腐败现象。 ??? 使用这种工艺可使季节性的蔬菜品种常年生产，抽真空包装，85℃,8min灭菌处理，使得成品软包装保质期可达1年。 摘要 对中糯1号玉米鲜穗软包装加工工艺的研究结果表明糯玉米鲜穗在授粉后第24~26h采摘经去苞叶和穗丝清洗后放入以食盐、维生素C、焦亚硫酸钠等为主配成的护色液中护色用软化水预煮15min,真空度0.082MPa,封口,在121℃温度下杀菌30min,制得的软包装糯玉米穗可周年供应市场. ??? 关键词? 糯玉米穗 软包装 工艺研究 ???? 糯玉米是一种特用型玉米品种其主要特点是籽粒胚乳中的淀粉为支链淀粉具有较高的粘滞性;乳熟期的新鲜糯玉米营养物质含量丰富含可溶性糖6%~8%,蛋白质10.6%,氨基酸6%~8%,水分60%~65%,还富含纤维素,维生素E胚芽中,维生素C,维生素B1,维生素B2,肌醇,胆碱,烟碱和矿物质;因此新鲜糯玉米熟化后,甜糯清香,皮薄