09旅游1第5学期9月考0.docVIP

09旅游1班《餐饮服务与管理》9月考试卷 姓名： 成绩： 一、名词解释（2′×4=8′） 1. 挂霜: 2. 摆台: 3. 轻托： 4. Room Service： 二、填空题（0.5′×10=5′） 1．中餐厅的主要任务是接待 。 2．中国黄酒和日本清酒需要温热后饮用更有滋味，其主要的方法是 。 3.餐饮服务员在服务中要有主动的服务态度，做到眼勤、口勤、手勤、脚勤、心勤，把服务工作做在__________ 之前。 4.____________________________是做好饭店服务工作的基本保证。 5．开设餐厅必须：具备一定的场所；能够为客人提供菜肴、饮料和服务；以 为目的。 6．尽管各个饭店有着不同的具体服务标准，但是宗旨是相同的，那就是：“ ”。 7．中餐厅经营特点有：（一）主题鲜明、风格独特；（二） 、周到细致；（三）生产环节多，管理难度大。 8．中餐零点斟酒一般从 位置开始，按顺时针方向依次进行。 9．按折叠方法与放置用具的不同，餐巾花可分为杯花、盘花和 。 10．中餐红茶的制备大都采用“ ”。 三、单选题（1′×4=4′） 1.目前被中西餐厅广泛使用的餐巾花是 。 A.孔雀开屏 B. 皇冠 C. 双芯花 D.蝴蝶 2．以摇滚乐为主题，被誉为主题餐厅之父的是 。 A.肯德基 B.麦当劳 C.必胜客 D.硬石餐厅 3.饭店业先驱斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素 是 、 、 。” A. 地点 服务 管理 B. 地点 地点 地点 C. 服务 服务 服务 D. 管理 管理 管理 4．May I take your order now? 这句话的意思是 。 A. 请问有什么吩咐？ B. 请问有什么能帮你的吗？ C. 请问可以为你点菜了吗？ D. 请问您有预订吗？ 四、多选题（2′×4=8′） 1.下列有关中餐服务操作，叙述正确的有____________. A.餐巾花选择的原则之一是要根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花型 B.中餐零点餐厅，一般只摆放软饮料杯 C.中餐服务严禁从主人和主宾之间上菜 D.当客人入座后，迎宾员打开菜单第一页，递给主宾 2.有关中餐服务技能叙述错误的是： A、撤换餐具从主人开始顺时针方向绕台进行。 B、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。C、迎宾员走在客人右前方1米左右，引领客人到适当的座位。 D、在用餐过程中，客人习惯将壶盖移位至壶柄，表示不要添加茶水。 3．下列有关酒水饮用温度的叙述，正确的有 。 A．啤酒的最佳饮用温度为8～10℃ 　 B．白葡萄酒的最佳饮用温度为8～12℃ C．葡萄汽酒的最佳饮用温度为6～8℃ 　 D．红葡萄酒一般在室温下饮用为宜 4、直径大的圆形托盘可用于 。 A．斟酒 B．分菜 C．递送账单 D．托送饮品 五、辨析题（先在括号内辨别正误，然后进行简要分析，说明该题正确或错误的理由。）（3′×3=9′） 1．整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看。（ ） 理由： 2．轻托装盘一般是重物、高物放在外档；先上桌的物品放在下、在后。（ ） 理由： 3．服务人员必须服从客人，对客人提出的一切要求都应给予满足。（ ） 理由： 六、简答题（15′） 1.中餐点菜有哪些步骤？填写点菜单时的要求是什么？ 2.如何沏泡乌龙茶？ 3.什么是餐饮服务？餐饮服务的内容和特点分别是什么？ 七、综合分析题：（11′） 某公司的张先生在某酒店用晚餐，用餐结束后当张先生要求签单结算，服务人员因为对张先生不熟悉，便要求其更换一