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《第三讲 食品原料生产中的污染3
农药污染食品的途径主要是： （1）施用农药后对作物或食品的直接污染； （2）空气、水、土壤的污染造成动植物体内含有农药残留，而间接污染食品； 一、食品中农药残留污染途径 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. （3）来自食物链和生物富集作用，如从水中农药——浮游生物——水产动物——高浓度农药残留食品； （4）运输及贮存中由于农药混放而造成食品污染。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 二、食品中农药残留量 于1994年3～4月北京对部分蔬菜市场采样检测，所抽查的11种蔬菜81件样品中，农药残留超过国家标准的占41件，超标率为50.6%，其中残留最严重的品种有韭菜，100%超标；其次为小白菜，80%超标；油菜50%超标。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 三、常见农 药种类 （一）杀虫剂 有机氯农药 有机磷农药 氨基甲酸酯类农药 拟除虫菊酯类农药 （二）杀菌剂 （三）除草剂 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 六节、生物性污染对食品原料生产的影响 生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。 在植物性食品原料生产中生物性污染主要是各种霉菌。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 霉菌引起的食物中毒 霉菌是一些丝状真菌的通称。凡是生长在营养基质上形成绒毛状、蜘蛛网状菌丝的真菌统称为霉菌。 霉菌在自然界分布极广，由于霉菌的营养来源主要是糖、少量的氮和无机盐，因此，极易在粮食、水果和各种食品上生长，引起食品的腐败变质。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 一、黄曲霉毒素 黄曲霉毒素对所有已经试验的动物肝脏均有很强的毒性，对某些动物还是致癌物。 就真菌毒素而言，黄曲霉毒素毒性最强，致癌作用最强，因而最引人关注。 黄曲霉毒素耐热，100℃、20h也不能将其全部破坏，可溶于氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于已烷、石油醚和乙醚。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 霉菌毒素是其产生菌在适合产毒的条件下所产生的次生代谢产物。 产生毒素的霉菌主要有曲霉菌属（Aspergillus）、青霉属（Penicillium）、镰刀菌属（Fusarium）中的一些霉菌。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 我国1976年全国食品卫生标准会议上，以黄曲霉毒素B1计算，建议如下： 玉米、花生油、花生及其制品 20μg/kg 大米、食用油类（花生油除外） 10μg/kg 其他粮食、豆类、发酵食品 5μg/kg 婴儿食品 不得检出 其他食品可参照以上标准 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 20
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