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第八章 肉制品加工工艺 第一节 腌制 第二节 熏烤 第三节 干制 第四节 煮制 第五节 油炸 第一节 腌制 咸肉 腊肉 中式火腿：南腿（金华火腿）、北腿（苏北如皋火腿）、云腿（云南宣威火腿） 腊肠 板鸭 培根 一、腌制成分及其作用 肉类腌制使用的主要腌制材料为食盐、硝酸盐、糖类、抗坏血酸和异抗坏血酸、磷酸盐等。 （二）糖 调味作用； 助色作用； 增加嫩度； 产生风味物质。 （三）硝酸盐和亚硝酸盐 抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其他类型腐败菌生长的作用； 优良的呈色作用； 抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身有还原性； 有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。 二、腌制的防腐作用 食盐较高的渗透压，引起微生物细胞的脱水，变形，同时破坏水的代谢； 影响细菌酶的活性； 钠离子的迁移率小，能破坏微生物细胞的正常代谢； 氯离子比其他阴离子更具有抑制微生物活动的作用。 （二）硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用 硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生长。最佳：硝酸盐0.1%，亚硝酸盐0.01%。 硝酸盐能抑制肉毒梭菌毒素的生长； 硝酸盐和亚硝酸盐的抑菌作用受pH的影响很大，pH6时对细菌抑制作用明显，为7时，不起作用。 三、腌制的呈色作用 NaNO3 → NaNO2 + 2H2O NaNO2 + CH3CHOHCOOH → HNO2 + CH3CHOHCOONa HNO2 → NO + H2O NO + Mb → NO-Mb 亚硝基肌红蛋白遇热后，放出巯基（-SH）而呈亚硝基血色原的鲜红色。 四、影响腌肉制品色泽的因素 1、发色剂的使用量：亚硝酸钠0.05~0.15g/kg，硝酸钠≤0.05g/kg； 2、肉的pH值：5.6~6.0，有利于亚硝酸钠还原成一氧化氮； 3、温度：生肉呈色较慢，因此要求操作迅速，及时加热； 4、腌制添加剂：蔗糖和葡萄糖，烟酸、烟酰胺，丁香； 5、其他因素：微生物和光线也会影响腌肉色泽的稳定性。 五、腌制的呈味作用 腌肉中形成的风味物质主要为羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等物质，当腌肉加热时就会释放出来，形成特有风味。 腌肉成熟过程中的化学和生物化学变化，主要由微生物和肉组织内本身酶活动所引起。腌制成熟后的肉会出现鲜味或软嫩感。这可能是由于蛋白质被分解为多肽、寡肽、氨基酸等小分子所致。 六、腌制的保水作用 Na+和Cl-与肉蛋白质结合，在一定的条件下蛋白质立体结构发生松弛，使肉的保水性增强； 食盐腌肉使肉的离子强度提高，肌纤维蛋白质数量增多，在这些纤维状肌肉蛋白质加热变性的情况下，将水分或脂肪包裹起来凝固，使肉的保水性提高。 七、肉的腌制方法 肉的腌制方法很多，大致可分为干腌法、湿腌法、混合腌制法、注射腌制法等。随着技术的进步，近年又发展了一系列加速腌制的方法，为腌制加工工业化生产提供了方便。 （一）干腌法 干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在肉品表面擦透，即有汁液外渗现象，而后层堆在腌制架上或层装在腌制容器里，各层间还应均匀地撒上食盐，各层依次压实，在外加压或不加压的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。我国一些地方特产如金华火腿、咸肉、风干肉等都采用这种腌制方法。 干腌的优点是操作简便，制品较干，易于保藏，无需特别当心，营养成分流失少，风味较好。其缺点是盐分向肉品内部渗透较慢，腌制时间较长，内部易变质；腌制不均匀，失重大，味太咸，色泽较差。 （二）湿腌法 湿腌法即盐水腌制法。就是在容器内将肉品浸没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。此方法常用于分割肉、肋部肉的腌制。 湿腌法的优点是：腌制后肉的盐分均匀，盐水可重复使用，肉质较为柔软；缺点是其制品的色泽和风味不及干腌制品，腌制时间比较长，蛋白质流失较多。还因含水分多不易保藏。 （三）混合腌制法 混合腌制法是可先行干腌而后湿腌，是干腌和湿腌互补的一种腌制方法。如南京板鸭、西式培根的加工。 干腌和湿腌相结合可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，因干腌及时溶解外渗水分；同时腌制时不像干腌那样促进食品表面发生脱水现象；另外，内部发酵或腐败也能被有效阻止。不足之处是较为麻烦。 （四）注射腌制法 盐水注射法是采用针头向原料肉中注射盐水。 此法可以缩短腌制时间，提高生产效率，降低生产成本，但是其成品质量不及干腌制品，风味略差。为进一步加快腌制速度和盐液吸收程度，注射后通常采用按摩或滚揉操作，以提高制品保水性，改善肉质。 （五）新型快速腌制法 1.预按摩法 腌制前采用60～100kPa/cm2的压力预按摩，可使肌肉中肌原纤维彼此分离，并增加肌原纤维间的距离使肉变松软，加快腌制材料的吸收和扩散，