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食品卫生学 洪志方 * 闽北职业技术学院食品与生物工程系 罐头食品的卫生及管理 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 一、罐头食品的卫生与管理 （一）罐头食品的卫生问题 1、罐藏容器的污染???（1）锡的污染? 罐头卫生标准规定，锡含量不得超过200mg/kg。??（2）铅的污染? 罐头食品中的铅污染主要来源于镀锡和焊锡。（3）封回胶中有害物质的污染? Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. （4）硫化物的形成? 硫的来源有以下几个方面： 1 原料不新鲜引起的黑变最为多见，例如赤贝罐在80℃加热40分钟后罐内就有硫化氢产生，所以仅有新鲜的原料才适宜于罐藏。 2 使用焦亚硫酸钠保护食品的颜色时，其SO2的残留是罐内硫的另一来源。 3 铁、铜离子促使含硫氨基酸分解产生硫化氢，故加工设备应采用不锈钢而不用铁、铜制品。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 2、添加剂的污染 ●肉类罐头在制作加工过程中需要添加硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂，以使肉品呈现鲜艳的粉红色，并有阻止肉类发生腐败变质及抑制肉毒梭菌产毒的作用，但过量添加硝酸盐或亚硝酸盐可引起食物中毒。此外，在适宜的条件下亚硝酸盐又能与胺类物质生成强致癌物亚硝胺或亚硝酰胺，因此必须严格控制在肉类罐头中硝酸盐或亚硝酸盐的使用量。 3、微生物的污染 ●罐头食品中微生物主要来源以下二个方面：（1）?加热灭菌不彻底?（2）密封不严? Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. （二）?罐头食品的生产卫生 ●罐头的生产工艺流程一般为原料加工及调配、装罐、排气、封口、灭菌、冷却、保温试验、外观检验、入库贮藏。 1、?原料的卫生 用于各类罐头的原料及辅料应新鲜、质优、清洁、无污染，禁止使用次质或变质原料。 （1）原料自身因腐败变质而滋生的微生物。 （2）因加工机械及工作人员的手带入细菌。 （3）生产用水必须符合国家饮用水的标准。 原料加工前需洗净、挑选等，应注意此时用水污染。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 2、?罐头容器的卫生 ●生产罐头容器的材质、助剂及罐内层用的涂料和罐头底盖用的胶圈，必须符合国家卫生要求，应有良好的密封性，无毒，耐腐蚀，热稳定性好，软罐头使用的复合塑料薄膜袋无分层现象。 3、装罐、排气和封口的卫生 ●经加工处理后的原料或半成品应立即装罐。装罐时应严格执行工艺规程的要求，按规定控制装罐量和留有顶隙。软罐头应保持封口区的清洁，以避免在灭菌、冷却时发生凸起、爆裂和瘪罐。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 4、灭菌和冷却的卫生 为了杀死致病微生物及阻止腐败菌的繁殖，罐头密封后应及时灭菌。灭菌的温度、时间必须严格按照规定的要求进行，并做好记录。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. （三）罐头食品的质量鉴定与处理 1、?漏气? 将罐头放于?86±l℃的温水容器中，观察1～2分钟，若发现有小气泡不断上升，则表明漏气，如确认为漏气应销毁。 2、?胖听? 胖听是指罐头的底、盖或底盖均凸起的现象，可分为物理性胖听、化学性胖听和生物性胖听。 （1）?物理性胖听：又称假胖