《酸奶工艺.pptVIP

酸乳的生产工艺 发酵乳的定义 乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。保质期内，该产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存活和具有活性。 发酵乳中可添加的成分： 乳制品、菌种、糖、增香食品、增香剂、添加剂（食用色素、稳定剂、防腐剂、甜味剂） 酸乳的定义： 即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，产品中必须含有大量的、相应的活性微生物。 酸乳的分类 按成品的组织状态分类： 凝固型酸乳（set yoghurt） 搅拌型酸乳（stirred yohurt） 饮用酸乳（Drinking yohurt） 按成品口味分类： 天然纯酸乳（Natural yoghurt） 加糖酸乳（sweeten yoghurt） 调味酸乳（flavored yoghurt） 果料酸乳（yoghurt with fruit ） 复合型或营养健康型酸乳 按原料中脂肪含量分类（FAO/WHO）: 全脂酸乳（3.0%） 部分脱脂酸乳（3.0%~0.5%） 脱脂酸乳（0.5%） 按发酵后的加工工艺分类: 浓缩酸乳（concentrated or condensed yoghurt） 冷冻酸乳（Frozen yoghurt） 充气酸乳（Carbonated yoghurt） 酸乳粉（Dried yoghurt） 按菌种种类分: 酸乳 双歧杆菌酸乳 嗜酸乳杆菌酸乳 干酪乳杆菌酸乳 酸乳与发酵乳的营养价值 减轻“乳糖不耐受症” 调节人体肠道中的微生物菌群平衡 发酵乳除具有与酸乳产品相类似的营养价值外，还有其特殊的保健作用。如：酸牛乳酒 辅助治疗动脉粥样硬化、过敏症和肠胃不适症等。 双歧杆菌发酵乳 改善轻度便秘症状 提高肠道中双歧杆菌数量 预防腹泻 提高免疫功能 促进并改善蛋白质及维生素的代谢 增强对腐败菌的抵抗能力 减少腐败菌产生的氨和胺因影响肝功能造成的代谢紊乱 双歧杆菌 双歧杆菌 Bifidobacterium是1899年由法国学者Tissier从母乳营养儿的粪便中分离出的一种厌氧的革兰氏阳性杆菌，末端常常分叉，故名双歧杆菌。 酸乳发酵剂 发酵剂（starter culture）是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的产品。 酸乳发酵剂的主要作用 分解乳糖产生乳酸 产生挥发性的物质（如丁二酮、乙醛等），使酸乳具有典型的风味 具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，使酸乳更利于消化吸收 酸化过程抑制了致病菌的生长 发酵剂的制备 培养基的选择 母发酵剂、中间发酵剂的培养剂制备：一般用高质量无抗菌素残留的脱脂乳粉制备，培养基干物质含量为10%~12%。推荐杀菌温度和时间90℃/30min，也有用115℃/15min的。 工作发酵剂培养基的制备： 可用高质量无抗菌素残留的脱脂乳粉或全脂乳制备。 种类 液态发酵剂：新鲜便宜，贮存时间短 冷冻浓缩发酵剂：活力极强，使用方便，价格昂贵 冷冻干燥发酵剂：运输方便，价格昂贵 乳酸发酵剂的菌相构成 特征菌：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 共生关系：两菌配合使用要比单一使用凝乳时间短。 研究表明，嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌之间的比例为1.5:1时，有助于促进这两种菌更好地维持共生关系，所生产的酸乳质量是最优的。 噬菌体的防治： 噬菌体是感染细菌、真菌、放线菌或螺旋体等微生物的细菌病毒的总称，作为病毒的一种。 烈性噬菌体：是指凡在短时间内能连续完成吸附、侵入、增殖、装配、裂解这五个阶段而实现其繁殖的噬菌体。烈性噬菌体进入菌体后就改变宿主的性质，使之成为制造噬菌体的工厂大量产生新的噬菌体，最后导致菌体烈解死亡。 温和噬菌体：是指凡吸附并侵入细胞后，噬菌体的 DNA 只整合在宿主的核染色体组上，并可长期随宿主 DNA 的复制而进行同步复制，因而在一般情况下不进行增殖和引起宿主细胞裂解的噬菌体。 噬菌体的危害 能使细胞溶解，延缓酸乳的产生，甚至完全抑制发酵剂的产酸能力，导致发酸生产的失败。 烈性噬菌体比温和噬菌体危害大。 防治措施 应用噬菌体抗性菌株 轮换使用生产菌株 有效地清洗 选择噬菌体抗性培养基（添加磷酸盐和柠檬酸盐） 原料乳 乳中固形物的含量，尤其是蛋白质的增加能够改善酸乳的风味、减轻酸味感、提高酸乳的硬度和黏度并防止乳清析出。 原料乳总乳固体含量不低于11.5%，其中非脂乳固体含量不低于8.5%，细菌总数≤50万个/ml。 热处理 85~90℃，5~10min 添加发酵剂（接种） 培养后冷却 尽快冷却 原因：抑制乳酸菌的生长和酶的活力，防止产酸过量。 阶段降温：42~44 ℃骤降到35~38 ℃