中国茶叶的分类和制作方法-1.ppt

中国茶叶的分类和制作方法 ? 蒸青绿茶 晒青绿茶 绿茶 炒青绿茶 烘青绿茶 白茶 基本茶类 黄茶 青茶（乌龙茶） 红茶 中国茶类 黑茶 花茶 紧压茶 萃取茶(速溶茶、罐装茶水等) 再加工茶类 果味茶 保健茶(减肥茶、杜仲茶等) 含茶饮料(茶可乐、茶汽水等) 茶的种类 绿茶 茶的种类 黑 茶 再加工茶：药茶、花茶 中国十大名茶 1.西湖龙井 饮茶乐趣种种 各类茶的加工 一、采青——鲜叶成分 绿茶加工 二、杀青 杀青：高温钝化叶中酶的活性的过程。 杀青方式： 蒸汽杀青——蒸青 锅炒杀青——烘青、晒青、炒青 目的： 破坏酶的活性，制止多酚类的酶促氧化 散发青草气，发展茶香 蒸发部分水分，便于揉捻 第二节 各类茶的加工 三、绿茶加工 1、杀青 三、揉捻 揉捻：利用外力把叶子揉紧成条，并破坏部 分叶组织的作业。 目的：卷紧茶条，缩小体积，初步成型；适 当破坏叶组织，便于冲泡。 四、干燥 干燥：蒸发水分，发展茶叶品质的过程。 目的： 排除过多水分，防止霉变，便于贮藏； 继续内含物的变化，提高品质； 进一步整理茶条，改进外形。 炒青 晒青 蒸青 实用与娱乐的结合。 长壶功夫茶 黄茶加工加工过程：杀青、揉捻、闷黄、干燥 五、闷黄 黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似，其最重要的工序在于闷黄，这是形成黄茶特点的关键，主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。 黄茶 六、萎凋 萎凋目的： 散失部分鲜叶水分，减少细胞张力，使叶质柔软，便于揉捻做形。 伴随水分散失，细胞液浓缩，细胞膜透性增强，酶活性增强，为发酵打基础。 内含物发生部分变化—可溶性物质（糖、氨基酸等）；香气等。 白茶加工工艺 基本工艺包括萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序，不揉不捻。萎凋是形成白茶品质的关键工序。 萎凋 烘焙 月光白 七、发酵 发酵： 在酶促作用下，以多酚类化合物酶促氧 化为主体的一系列化学变化过程，是红茶品质形成的关键工序。 发酵的目的：在酶促作用下，鲜叶中化学成分发生一系列化学变化，形成红汤红叶的品质特征。 发酵原理： 儿茶素 PPO+O 2- 邻醌 ………..初级产物 聚合 双黄烷醇类 还原 联苯酚醌……中间产物（无色，溶于茶汤） +O 2- 茶黄素（TF）.…橙黄色，溶于茶汤 偶联氧化+O 2-