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餐饮业的可分化营销 餐饮业的可分化营销，是指通过服务的可分化来吸引消费者和扩大客流。餐饮业服务的可分化，是指在餐饮服务过程中，餐饮服务的提供者与顾客之间实行“远离”或不直接接触，而通过“中间媒体”接触顾客和向顾客提供服务。餐饮业服务的可分化，主要有自助化、渠道化和网络化等三种方式。在自助化服务中，餐饮企业通过自助服务的菜点、餐具、设备等接触顾客和提供服务。在渠道化服务中，餐饮企业通过特许经营商接触顾客和提供服务。在网络化服务中，餐饮企业通过网络商或电子商务接触顾客和提供服务。在三种可分化方式中，所谓“中间媒体”分别指“自助服务的菜点、餐具、设备”、“特许经营商”和“网络商”。餐饮企业无论用上述哪一种方式“远离”顾客，都可以起到吸引顾客和扩大客流的营销作用。因此，按服务可分化的方式分，餐饮业的可分化营销有自助营销、特许营销和网络营销三种。 餐饮业的自助营销 餐饮业的自助化服务，就是自助餐。在自助餐服务中，餐饮企业提供事先做好的菜肴、点心、调味品、饮料以及炊具、餐具、餐桌等，而菜点装盘、端盘以及简单的烹饪等餐饮服务，不是由餐饮企业的人员来完成的，而是由顾客自行完成的。有业内人士介绍过国外的自助餐（参见《实例：泰国的自助餐》），、 实例： 泰国的自助餐 泰国的自助餐很普遍，几乎店店都有自助餐。 走进阳拍雅酒店，迎面看到像两条长龙式的自助餐，数十米长桌上摆满了白米饭、鸡蛋炒米饭、小面包、摊蛋饼、蒸肉包、炸肉、细米粉面条、烙圆饼、各种小点心、辣炒豆腐、辣子炒肉、炒空心菜、樱桃肉、炸鱼块、蒸虾片、炸虾条、鲜菜汤、丸子汤、肉块汤、肉片汤、切好的木瓜块、西瓜块、酥瓜片、番茄块、萝卜段等50多种主食品和副食品。各种食品均用不锈钢器皿盛放，每种食品前备有公用的刀、又、勺、筷等餐具，供宾客使用，让宾客随意挑选适合自己口味的食品，令人留连忘返。 金刚岛餐厅，呈月牙形，楼房、餐桌、椅子、家具等均为木制，拥有柴草棚为顶的两层楼和露天餐场，能够容纳5000多位宾客同时享用自助餐，可谓目前世界最大的餐厅。就餐中可以聆听动人的音乐，边吃边欣赏形状各异、花纹奇特的木雕多格的托盘，别有一番情趣。饭后，原位不动，观看泰国青年的精彩歌舞表演，“咔嚓”、“咔嚓”，宾客们的照相机响成了一片。在这里不仅吃到了泰国风味的饭菜，而且也得到了泰国文化艺术上的享受。 泰国的自助餐主要有以下几个特点：一是容纳宾客多。二是生猛海鲜、酸甜苦辣风味品种多。饭店天天用鲜鱼虾、鲜蔬菜、鲜水果为原料，保证了自助餐的质量。三是每餐前上茶水，餐后用切好的各种水果片来清口。四是性情温柔的小姐能熟练运用多国语言，微笑服务，热情周到，使宾客舒服和满意。 由于自助餐的菜肴、点心是事先做好的，因此自助餐宴有时也称“冷餐会”。在自助餐中，顾客自助的烹饪，包括煎鸡蛋、烤面包、火锅和铁 板烧烤等。也有顾客直接下厨的自助餐（参见《实例：南京的自助餐：顾客下厨》）。 实例： 南京的自助餐：顾客下厨 南京餐饮业推出“我准备原料，您自已下厨”的服务方式。这种自助方式吸引顾客的是：操作间设在大堂，只要顾客高兴，随时可以在亲朋好友面前炒几个菜，露上一手。一些在这样的饭店露过手艺的顾客认为，把亲友请到饭店，主人不用再为买菜、拣菜、洗盘子操心，再亲自下厨烧几 个菜给朋友品尝，既活跃气氛，又尽到主人的一份心意。 自助餐是一种西方的饮食文化，它的起源以及菜点、环境和吃法都富于西方文化的色彩，可参见《专栏：自助餐：起源与讲究》。 专栏： 自助餐：起源与讲究 自助餐的标准不同，档次可以相差很大。但一般的自助餐的布置、用料及菜品的种类大多是西餐中的烤、烩、煮类菜肴，再配上些沙拉、面包、甜点、饮料作为辅助。高档的烧菜比重较少，甚至没有。如自助餐的标准较高，餐厅会安排厨师现场制作一些烤、烧类菜品，客人现点现食，以保证火候和新鲜程度。 自助餐起源于8～11世纪北欧的斯堪的纳维亚半岛。那时的海盗们每有猎获，就要由海盗头头出面，大宴群盗，以示庆贺。但海盗们不熟悉也不习惯当时中西欧吃西餐的繁文缛节，于是独出心裁，发明了这种自己到餐台上自选、自取食品及饮料的吃法。以后的西餐业者将其规范化，并丰富了吃食的内容，就成了今日的自助餐。很多西方专业自助餐厅现在还冠以“海盗餐厅”的名字。 星级酒店的自助餐一向以就餐环境好、餐具卫生而著称。所以无论是公司开招待会还是大型宴请，往往会采用自助餐的形式。自助餐可选择的菜品少则五六十种，多则上百种，选择余地较大，而且对就餐时间一般没有明确限制。第一次吃自助餐的人大多会有眼大肚子小的现象，不是吃一点就吃饱了，就是怎么吃也不感觉饱。其实，吃自助餐也是有些讲究的。吃自助餐，尽可能坚持少取、吃多样的原则。这对酒店、对自己都有