原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
《3.面点工艺基础 水调面团
第三章 第一节 水调面坯 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 水调面团制品 水调面团制品是指用水与面粉直接拌和，不经发酵，而成的组织较为严密的面坯。 根据水温的不同可分为冷水面团制品、温水面团制品、热水面团制品。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 水调面坯的性质 水调面团组织严密，质地坚实。内部无蜂窝状组织，体积不膨胀，但富有弹性、韧性、可塑性和延伸性，成熟后成品形态不变，吃起来爽口而筋道，皮虽薄却能包住卤汁。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 蛋白质与水温的关系； 淀粉与水温的关系。 水调面坯的调制工艺 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 蛋白质与水温的关系 蛋白质在常温下，吸收率高，不发生变性，通过反复揉搓，蛋白质含有的亲水成分能将水吸附在周围，形成而有弹性的胶体组织-面筋。 面筋的胀润作用，随温度的升高而增加。 当水温升至30℃，此时面筋的胀润作用达到顶点，蛋白质的吸收率达到150%左右，面筋的筋力最强，能将其他物质紧密包住。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 蛋白质与水温的关系 50℃左右，蛋白质接近变性，蛋白质可以形成面筋，但是受到一定程度的限制。此时蛋白质形成的面筋筋力没有30℃强。面团柔中有劲，筋力下降，但有较强的可塑性，成品不易走样。 60·70℃时，蛋白质发生热变性而凝固，吸收量下降，蛋白质吸水形成面筋的能力遭到破坏。 80℃时蛋白质完全熟化。 用70℃以上的水温调制的面团，其延伸性、弹性、韧性都较差。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 淀粉与水温的关系 30 ℃时，淀粉只能吸收30%的水分，淀粉粒不膨胀； 50℃以上时，淀粉明显膨胀，吸水量增大； 60℃时，淀粉开始糊化，形成黏性的淀粉溶胶，吸水率大大增加。 淀粉糊化程度越大，吸水越多，黏性也越大。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 淀粉糊化的三个阶段 第一阶段：可逆吸水阶段：当水温未达到糊化温度时，淀粉体积略微膨胀，黏度变化不大，若将淀粉干燥，仍可恢复到原来的淀粉粒。 第二阶段：不可逆吸收阶段：当温度达到糊化开始温度，淀粉吸水量迅速增加，体积膨胀到原来体积的50-100倍，并且形成黏度很高的溶胶。 第三阶段：淀粉粒分离解体，黏度进一步提高。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 二、水调面坯分类 冷水面坯 温水面坯 热水面坯 水汆面坯 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 1 冷水面坯 是指用30℃以下的水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团。 冷水调制的面坯，主要是蛋白质形成面筋，将其他物质紧密包住而形成的团块，淀粉不发生变化。 特点： 质地坚实，筋性好，韧性好，劲力大。 成品
文档评论（0）