发酵食品工艺学96学时(下)第6-3技术总结.ppt

?1、果皮：大部分色素、葡萄特有的香气成分。 2、果核：脂肪、树脂、挥发酸——不利，通常在破碎过程中避免将果核破碎。 3、果浆中的糖类： 单糖——葡萄糖、果糖 多糖——果胶，主要影响葡萄的出汁率和果酒的澄清。 二、 葡萄的构造与组成  ?4、果浆中的酸： 酒石酸 苹果酸 柠檬酸 酸性强 酒石酸及其钾盐控制葡萄酒的pH， pH 3.3-3.5时最适合酒精发酵 pH值影响葡萄酒颜色、抗菌力及滋味。 随着葡萄成熟度含量而降低 ?5、果浆中的含氮物质： 氨态氮 有机氮（氨基酸、肽类、蛋白质）对酵母发酵有重要作用 ?6、果浆中的酚类： ?类黄酮：黄酮醇、花色素——皮 儿茶素、花白素——籽和果梗 非类黄酮：羟基肉桂酸衍生物。一般与糖、有机酸及各种醇结合，以酯化物形式存在。 7、果浆中的脂质： 葡萄中油、蜡和甾醇直接影响葡萄酒质量。若葡萄汁中含亚油酸和亚麻酸，破碎时葡萄脂氧化酶被激活，将其迅速氧化成具芳香气味的C6醛和醇，例如反式-2-己烯醛和顺式- 2-己烯醇，这些物质有草味和苦味，影响葡萄酒的风味。 葡萄酒酵母生长和连续代谢活动需要甾醇和不饱和脂肪酸，亚油酸和亚麻酸可满足酵母对不饱和脂肪酸的需求。 8、果浆中的无机盐： 钾、钠、钙、镁、铁等，常与酒石酸及苹果酸形成各种盐类。含量多少收栽培土壤、气候、栽培方法和施肥的影响。 七、仙粉黛（Zinfandel）? 仙粉黛品种是一款成熟时间不统一的品种，同样一串葡萄，可能部分已经成熟，而部分还尚待时日。等到所有的葡萄都成熟的时候，那些提前成熟的颗粒已经部分脱水，变得格外甜美。 仙粉黛香气浓郁，常常带有丰富的黑色和红色的浆果味道，甚至有一股的果酱味道是红葡萄品种里面的芳香类品种。 八、歌海娜（Grenache ）? 歌海娜的产量高、成熟晚、含糖量高，所以需要在炎热和干旱的条件下才能完美地成熟。因此歌海娜主要种植在法国南隆河地区、地中海沿岸以及西班牙全境。歌海娜皮薄色浅，酿出的葡萄酒成熟迅速，高酒精含量，柔顺易入口且浓郁丰厚，用于生产桃红葡萄酒和强化葡萄酒。其带有红色水果香气如草莓、覆盆子以及一点点白胡椒和草药的香气，陈年后会出现皮革、焦油和太妃糖的香气。 八、歌海娜（Grenache ）? 一、霞多丽（ Chardonnay ） ? 生物学性状：果穗较密，中等大小，果粒小，圆形，开花和成熟较早，较耐寒，气候适应性强，较高产。 原产于法国勃艮第，广泛种植于世界各地 适合钙质土壤种植 一、霞多丽（ Chardonnay ）? 原产自法国勃艮第的霞多丽，是目前全世界最受欢迎的酿酒葡萄，属早熟型品种。霞多丽多用于酿造白葡萄酒，用它酿造的白葡萄酒颜色多为淡金色。霞多丽的魅力在于其多变的风格和广泛的适应性，从寒凉的法国北部沙布利到炎热的阿根廷的门多萨和南澳大利亚的巴萝沙山谷，霞多丽可以呈现从带有柑橘类水果到充满热带水果和异国情调的不同风姿。她也是香槟和气泡酒调和成分中最重要的一份子。  一、霞多丽（ Chardonnay ）? 随气候不同酿成酒的风格有很大不同 寒冷气候下具有较高酸度和柑桔类果香甚至花香（Chablis, Champagne） 温和气候条件下具有梨、苹果、桃、无花果等香气 炎热气候条件下具有热带水果香气 一、霞多丽（ Chardonnay ）? 在橡木桶中发酵和陈酿的霞多丽，通常具有蜂蜜香、新鲜的奶油香和烤面包香。但不同产地，霞多丽的香气差别较大。但基本的品种香应当具备如：槐树花、焦糖香、坚果香、桃、柠檬、青苹果、梨、柚子、柑橘类、甜瓜、茶、烟草、奶油糖果。  一、霞多丽（ Chardonnay ）? 但若过于注重橡木的使用，所酿造的霞多丽油腻、肥硕，缺乏清新，因而现在，有一些酿酒师开始酿造完全不使用橡木桶的霞多丽，并且在酒标上进行标注。因此，霞多丽风格容易受酿酒师处理手法影响。总体讲酸度中等，香气柔和细腻，果香可以呈现复杂性   一、霞多丽（ Chardonnay ）? 二、灰皮诺（ Pinot Gris ） ? 灰皮诺，被称为葡萄酒界的灰姑娘，作为黑皮诺最著名的变种葡萄，灰皮诺有着丰富优质的酿酒特性，该品种酿制的葡萄酒口感柔顺，香气淡雅，和大多数白葡萄酒相比，内容更丰富，颜色更深浓。 二、灰皮诺（ Pinot Gris ）? 在葡萄园里，灰皮诺与黑皮诺极易被混淆，因为两种葡萄的叶子十分相似，尤其是在成熟晚期，这两种葡萄的果实会尤为相