HACCP讲稿介绍.ppt

HACCP循环控制模式 HA CCP CL M CA R V W H F W 确认记录 CCP点编号： 确认项目 确认记录（依据） 危害分析与CCP点的确立 建立CL的依据 监控计划的确定 纠偏措施制定的依据 记录的真实性与合理性 确认结论 确认人签字 确认日期 CCP点验证记录 CCP点编号： 监控人 关键限值的控制 监控的实施 监控人员是否在岗 员工调查 询问监控人主要监控什么 如何操作等 频率是否相符 监控工具是否正常 验证总结 验证结论 验证人 验证日期 监控对象是否正确 记录的复查 记录是否正确 记录是否真实 复核人是否及时收集审核 是否被及时收集归档 HACCP体系验证记录 验证记录 验证方法 验证日期 验证人 验证内容及情况 1、生产流程图是否相符 2、产品加工工艺描述的准确性 3、监控程序是否正确动作 4、现场观察中CL控制情况 5、记录保持是否按计划要求进行 6、监控器具是否被按计划要求校准并记录 7、微生物检测结果报告 审核事宜 本HACCP体系运行时间 运行期间是否发生过偏差，如果有， 对纠偏行动应当进行描述 与上述验证相隔时间 验证结论： 验证人签字： 日期： 原理七 建立有效的记录保持系统(R) 包括3个方面的内容 记录的要求 应该保存的记录 记录的审核 原理七 建立有效的记录保持系统(R) ●记录的要求 进行记录时要考虑5W原则，即何时（when）、 何地（where）、何事（what）、为何发生（why）、谁负责（who）。 监控记录要现场填写 计算机记录要防止篡改 记录保存期不少于2年 原理七 建立有效的记录保持系统(R) ●HACCP体系至少要保存有四种记录 ①HACCP计划和用于制定计划的支持文件 ②CCP监控记录； ③采取纠正措施记录； ④验证记录。 原理七 建立有效的记录保持系统(R) ①HACCP计划和用于制定计划的支持文件 支持性文件 A.制定HACCP计划的信息和资料。例如：书面危害分析工作单，用于进行危害分析和建立关键限值的任何信息的记录。 B.各种有关数据。例如：建立商品安全货架寿命所使用的数据；制定抑制病原体生长方法时所使用的足够数据；确定杀死病原体细菌加热强度时所使用的细菌等。 C.有关顾问和其他专家进行咨询的信件 D.HACCP小组名单和小组职责 E.制定HACCP计划必须具备的程序及采取的预期步骤概要 原理七 建立有效的记录保持系统(R) ②CCP监控记录 所有的HACCP监控记录应该包含下列信息的表格： 表头 公司名称 时间和日期 产品确认（包括产品型号、包装规格、加工线、和产品编 号，可适用范围） 实际观察或测量情况 关键限值操作者的签名 复查者的签名 复查日期 原理七 建立有效的记录保持系统(R) ③采取纠正措施记录 记录应包括： - 产品确认（如产品描述，持有产品数量）； - 偏离描述； 整个纠正措施（包括受影响产品的处理）； - 负责采取纠正措施的人员姓名； - 必要时验证结果。 原理七 建立有效的记录保持系统(R) ④验证记录 验证记录应包括： HACCP计划的修改（如配料的改变，配方、加工、包装和销 售的改变） 加工者审核记录以确保供货商的证书及保函的有效性 验证准确性，校准所有的监控仪器 微生物质疑、检测的结果、表面样品微生物检测结果、定期生产线上的产品和成品微生物的、化学的和物理的试验结果 室内、现场的检查结果 设备评估试验的结果 原理七 建立有效的记录保持系统(R) 记录审核：作为验证程序的一部分 由经过培训的合格人员，对所有CCP监控记录、纠偏记录、加工控制检验设备的校准记录和中间产品、最终产品的检验记录，进行定期审核 记录审核 ①监控记录及审核监控记录的意义目的都很明确，即使CCP 处于受控状态，要求记录完整、准确、真实应至少１周内审核一次，并由审核人员签字且注明审核日期。审核时主要审核是否按规定的方法和次数进行监测，是否符合CL，是否在必要时已采取了纠正措施（因为监控与纠正措施