华南农业大学食品营养学第七章矿物质技术总结.pptVIP

第七章 矿物质 第七章 矿物质 概述 钙 磷 钠 钾 镁 铁 锌 硒 碘 氟 7.1 概述 7.1.1 矿物质的种类 7.1.2 矿物质的生理功能 7.1.1 矿物质的种类 矿物质(minerals)：营养学中称这类除碳、氢、氧、氮（ 95%~96％ ）外人体必需的元素为矿物质(minerals)，也称矿物盐或无机盐。 矿物质可分成常量元素(macro minerals)和微量元素(trace elements)两大类。 人体可能必需的元素有4种，包括硅、硼、矾及镍； 具有潜在的毒性，但在低剂量时可能具有功能作用的元素有铅、镉、汞、砷、铝、锡及锂。 常量元素和微量元素 常量元素包括钙、磷、硫、钾、钠、氯、镁等7种元素，其在体内的含量大于体重的0.01%，，每日需要量在100mg以上； 微量元素在体内中含量小于0.01%，日需要量在100 mg以下，甚至以微克计。必需微量元素共有8种，包括铁、锌、硒、铜、锰、碘、氟、钼、钴及铬； 7.1.2矿物质的生理功能 常量元素的生理功能 必须微量元素的生理功能 常量元素的生理功能 构成人体组织的重要成分 在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分、维持正常的渗透压和酸碱平衡（磷、氯为酸性元素，钠、钾、鎂为碱性元素），维持神经肌肉兴奋性。 构成酶的成分或激活酶的活性，参加物质代谢。 必须微量元素的生理功能 酶和维生素必需的活性因子。如碳酸酐酶含有锌，呼吸酶含铁和铜，谷胱甘肽过氧化酶含有硒。 构成某些激素或参与激素的作用，如甲状腺素含碘，胰岛素含锌，铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分等。 参与核酸代谢。核酸是遗传信息的携带者，含有多种微量元素，并需要铬、锰、钴、锌、铜等维持核酸的正常功能。 协助常量元素和宏量营养素发挥作用。如含铁血红蛋白可携带并输送氧到各个组织，不同微量元素参与蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢。 必需微量元素缺乏和过量都会对人体产生有害影响，并可成为某些疾病的重要原因。微量元素还能影响人体生长、发育和寿命，在保健和防病方面有重要作用。因此，必需微量元素有一定的推荐摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI），也有可耐受最高摄入量（UL）。 7.2 钙 钙的生理功能 钙的吸收及代谢 钙缺乏症 供给量 食物来源 钙的生理功能 钙是构成机体骨铬和牙齿的主要成分。（99％） 骨外钙对维持机体的生命过程具有重要作用。 1生物膜的结构成分，并影响膜的通透性和完整性。 2钙与钾、钠、镁等离子保持一定比例对维持神经肌肉的应激性有重要意义。 3钙离子还参与血液凝固过程。现已知有4种维生素K的结合蛋白参与血液凝固，即在钙离子存在下使可溶性纤维蛋白原转变成纤维蛋白，形成凝血。 4 酶激活、激素分泌等，都有着决定性的影响。如ATP酶、脂肪酶和某些蛋白酶等都需要钙激活。 钙的吸收及代谢 吸收：膳食中钙的吸收率约为20%~30％ 调节：多种激素参与调节钙平衡关系 排泄：通过粪、尿、汗三条途径排出不需要的钙。 影响钙吸收的因素 维生素D：适当供给有利于小肠粘膜对钙的吸收； 乳糖：可与钙形成可溶性糖钙复合物，利于钙肠壁； 小肠中某些多肽（如酪蛋白酶解产物中含有的酪蛋白鳞酸肽）和氨基酸（如赖氨酸、精氨酸等）也可与钙形成可溶性的络合物而利于钙的吸收，但蛋白质摄入过多又会增加尿钙的丢失； 肠液酸性增加和钙磷比例适宜有利于钙吸收； 植酸和草酸：易与钙形成难溶的植酸钙和草酸钙，不利钙吸收；有的蔬菜如苋菜、圆叶菠菜等草酸含量甚至高于钙含量，烹制时应先焯后炒； 膳食纤维食用过多、饮酒过量及食物中脂肪过高都会减少钙的吸收，钙可在肠道中与过量脂肪酸形成难溶于水的钙皂； 活动很少或长期卧床的老人、病人钙吸收率也会降低，因而常发生负钙平衡。 多种激素调节钙平衡 甲状旁腺素作用于破骨细胞，促进骨钙的溶出，甲状旁腺素的分泌与血液钙离子浓度呈负相关； 降钙素的作用与上述作用相反，它主要抑制破骨细胞的活动，减少骨钙的溶出； 维生素D对骨骼有双重作用，它一方面促进钙在小肠的吸收，增加血钙浓度，间接促进新的骨钙沉积，另一方面它也可以促使旧骨钙溶出，有利于骨的更新。 胰岛素、甲状腺素、性激素等也有调节钙平衡的作用。 钙排泄 粪钙：大部分是膳食中未被吸收的钙，其次为内源性粪钙(每日约150 mg)，它来自脱落的上皮细胞和消化液； 尿钙：正常膳食通过尿排泄的钙比较恒定，每日约150 mg； 汗钙：由汗液仅丢失少量钙(每日约15 mg)，但高温或强体力活动出汗多时可能丢失100 mg以上的钙。 钙缺乏症 是较常见的营养性疾病，主要表现为骨骼的病变。我国南方地区发病率在20%左右，北方有些地区可达50%。多见于2岁以下婴幼儿，故