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最新餐饮管理实务操作大全 2．操作细则 编 号 作业文件 标 题 打荷厨师作业指导书 作业程序 作业内容． 作业规范与质量标准 2.2 准备工作 2.2.1 准备工具 将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放到打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是： 1．各种用具、工具干净无油腻、无污渍； 2．抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味； 3．打荷台台面干净，无油腻，无杂物。 2.2.2 餐具准备 将消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准： 1．将洗涤消毒过的各种青菜，按((标准菜谱》规定的投料标准，用台秤称重，然后用保鲜膜分别包好封严，作为摆放餐厅展示柜的菜肴样品； 2．将加工包装好的所有菜肴样品，摆放于餐厅冷藏式展示柜划定的区域内，并放好价格标签； 3．样品的包装、摆放要美观大方，引入注目； 4．要保持好展示柜内菜肴样品摆放区域的干净卫生； 5．在展示柜内样品摆放的数量不少于4份，样品的加工与摆放必须在规定的时间内完成。具体时间是： 冬季，上午：10：31)；下午：5：00。 夏季，上午：10：30；下午：5：30。 2.2.3 准备调料 1．按《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当Et所需要的各种调味料进行质量检验； 2．配合站灶厨师添加、补充各种调料， 3．需要自制的调味酱、调味汁、调味油，协助站灶厨师按((标准菜谱》中规定的用料比例和调制方法进行调制。 2.2.4 准备料头 1．按((料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种 料头放入固定的料头盒内； 2．料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。 2．操作细贝 编 号 作业文件 标 题 打荷厨师作业指导书 作业程序 作业内容 作业规范与质量标准 2.2 准备工作 2.2.5 切割原料 为了确保砧板岗位上的切配厨师按时完成各种原料的切制准备，打荷厨师在完成自己任务的前提下，协助砧板厨师进行原料的切制工作。原料的切制标准按《菜品配置表》中的具体规定进行。 2.3 预制加工 2.3.1 糊浆预制 1．制慢糊浆：面粉50克，干生粉5克，马蹄粉5克，花生油20克，盐2克， 老面20克，碱面适量，加水55克，调拌均匀，放置5—7小时使用。 2．制快糊浆：按比例现调现用。 2.3.2 饰品预制 1．根据盘饰的需要雕刻、制作各种花卉、叶片等用品及青菜叶等，分别放入不同的盛器内，用清水浸泡备用，确保清洁卫生； 2·根据需要确定每餐雕刻、制作的花卉种类与数量，饰品要求花形精致美观，数量充足，保证干净卫生。 2.3.3 高汤预制 制作高汤的投料比例为：原料5公斤，加水10公斤，煮制2—3小时，出汤5—7公斤。具体操作方法如下： 1．制奶汤：将鸡鸭骨架、翅膀、猪蹄、猪腿骨(应敲碎)等放入凉水锅中，用旺火烧开，打去浮沫，加葱、姜、料酒后加盖，煮沸后一直用旺火加热，使水保持沸腾，煮至汤呈乳白色为止； 2．制清汤：与煮制奶汤相同，区别是先用旺火烧开，再改用小火熬制，至动物的蛋白质、氨基酸等溶于水中成为鲜汤后，捞出骨料，过滤即成； 3．吊汤：将煮制的毛汤经过滤后放入锅内，先加入红稍(鸡腿肉朵成细泥)烧沸后，待肉茸全部浮起，捞出，再加白稍(鸡脯肉朵成的细泥)加热，待肉茸上浮时用漏网捞净，并用手勺将其压成肉饼，再放入汤中浸泡2—3小时，然后用洁净的纱布过滤即成。 2.4 信息沟通 由于打荷厨师要为站灶厨师和备餐间准备调料及小料，开餐前必需主动与餐厅进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预订餐情况，以便做好充分准备。 1．向订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况； 2．了解会议餐预订情况。 2.操作细则 编 号 作业文件 标题 打荷厨师作业指导书 作业程序 作业内容 作业规范与质量标准 2.5 开餐前的预 2.5.1 预备工作 开餐前根据菜肴调味的需要，将制