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微生物培训内容 ? 一、微生物（Microbiology）基础知识： 1、微生物的概念 微生物:生物界中存在的一群体形微小结构简单的生物。 2、与食品工业有关的微生物种类： ①细菌（例：金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌等）； ②酵母菌（酵母属、假丝酵母属等）； ③霉菌（毛霉属、根霉属、曲霉属、青霉属等）； ④放线菌（是抗生素的主要产生菌）； ⑤病毒（病毒不能独立生活，不能在人工合成培养基上生长，生活特性是寄生性的，必须在活的组织细胞内方能生长。病毒分为噬菌体，植物病毒及动物病毒）。 3、微生物的特点:? ①分布广、种类多。 ②生长旺、繁殖快（20-30min）。 ③适应性强、易变异。 ④易培养、转化快。 4、微生物的生长规律： 微生物的生长可出现四个不同阶段： ①缓慢生长期（缓慢期） ②对数生长期（对数期） ③平衡生长期（稳定期） ④衰亡期 二、食品中微生物的污染源及其污染途径： 1、食品中微生物的污染源： ⑴来自土壤中的微生物 在自然界中，土壤是含微生物最多的场所， 1克表层泥土可含有微生物107-109个。 ⑵来自空气中的微生物 室内被污染严重的空气，每立方米可含有微生物高达106个以上。 一般人类生活环境中的空气中，每立方米含有微生物的数量为102-104个。 ⑶来自水中的微生物 ①淡水中的微生物：（江、河、湖等淡水中所存在的微生物） ②海水中的微生物： ⑷来自人及动植物的微生物人及动植物的体表，因生在一定的自然环境中，就会受至周围 环境中微生物的污染，健康的人体和动物的消化道和上呼吸道均有一定种类的微生物存在 2、微生物污染食品的途径： ⑴通过水而污染；各种天然水源，包括地下水（井水及泉水）和地上水（湖水、河水、江水跟海水等），不仅是重要的污染源，并且也是微生物污染食品的主要途径；? ⑵通过空气而污染； ⑶通过人及动物而污染（人的手、鼠、蟑螂）； ⑷通过用具及杂物而污染（如原料的包装物品、运输工具、 生产加工设备和成品的包装材料或容器等）； 三、食品被微生物污染后对人体的危害： 食品被微生物污染后对人体的危害主要的三点： 1、细菌性食物中毒： 食物中毒的定义 是指人体因吃了含有微生物或微生物毒素的食物，或者吃了含有有毒化学物质的食物而引起的中毒。 ①沙门氏菌食物中毒； （引起沙门氏菌食物中毒的常见食品为：鱼、肉、禽、蛋和乳等食品，其中以肉类占多数。） ②?金黄色葡萄球菌食物中毒 （适宜于葡萄球菌繁殖和产生肠毒素的食品主要为乳制品， 腌制肉、鸡蛋和含有淀粉的食品等）； ③?病原性大肠杆菌食物中毒（病原性大肠杆菌，是人畜的肠道细菌， 随着粪便一起污染自然环 境，自然界的土壤和水经常会遭受粪便的污染；从而就可能被污染了病原性大肠杆菌）。 2、真菌性食物中毒（粮食被霉菌感染）； 3、消化道传染病： ①细菌性痢疾（传染病）； ②伤寒及副伤寒（伤寒杆菌引起）； ③霍乱及副霍乱（霍乱弧菌引起）； ④炭疽（炭疽芽孢杆菌）； ⑤结核病（结核杆菌）。 四、怎样更好控制微生物污染食品： 1、加强环境卫生管理： ①垃圾的无害化处理； ②粪便的无害化处理； ③污水的无害化处理。 2、加强食品生产的卫生管理： ①食品的运输卫生和贮藏卫生（干燥、阴暗）； ②食品的生产卫生（每周一次灌注卫生抽查检验）； ③个人卫生（人手卫生检验）； ④食品的生产用水卫生（每两周一次水质卫生检测）。 五、食品微生物检验的范围： 1、生产环境的检验： 例：车间用水、空气、地面和墙壁等。 2、原辅料检验：壳聚糖、海参冻干粉、D-氨基葡萄糖盐酸盐等。 3、包装材料检验：PET瓶、盖子等。 4、食品生产过程检验：从业人员的卫生状况及加工工具等。? 5、食品的检验：对出厂食品、可疑食品及食品中毒食品进行检验。 六、食品微生物检验的指标： 食品微生物的指标就是根据食品卫生的要求，从微生物的角度，对不同食品所提出的与食品有关的具体指标要求, 微生物检验的指标有： 1、菌落总数（Berobiebacterial?count)?→食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。（它可反应食品的新鲜度、被细菌污染的程度、生产过程中食品是否变质和食品生产的一般卫生状况等）。CFU→即菌落形成单位（Colony?Forming?Units） 2、大肠菌群(Coliform?cacteria)?→指一群在37℃24h能发酵乳糖，产酸、产气需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。 3、致病菌：（病原微生物)?→自然界有许多微生物存在，其中有少数微生物对人类、动物或植物有病害作用，称为致病菌。 海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群。 例:蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌作参考菌群。罐头食品以耐热性芽胞菌作为参考 菌群。 4、霉菌