【导与练】15-16高中生物人教版选修1：1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量要点.ppt

1.理解泡菜制作的过程中乳酸菌发酵的原理。 2．设计并完成泡菜的制作。 3．分析泡菜中亚硝酸盐含量并能测定。 2．代谢特点 (1)代谢类型是________型，在________条件下，能分解葡萄糖为________，可用来生产泡菜和________。 (2)反应式：C6H12O6→____________(乳酸)。 二、泡菜的制作流程 1．原料加工 选取____的蔬菜，进行________________，切分成_______________。 2．配制盐水 盐水按清水与盐的质量比为________的比例配制好后________备用。 3．装坛 将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入坛内，装至________时，放入________及____________等调味品，继续装至________，再徐徐注入配制好的________，使盐水没过_____________，盖好坛盖。 4．封坛发酵 盖好坛盖。在坛盖边沿的________中注满________，以保证坛内乳酸菌发酵所需的________环境。在发酵过程中要注意经常向______________。发酵时间长短受室内________的影响。 5．成品。 乳酸菌代谢类型为厌氧型，泡菜制作过程中哪些措施有利于为菌种提供厌氧环境？ 盐水没过全部菜叶、泡菜坛水槽中注满水，均可为乳酸菌营造厌氧环境。 三、亚硝酸盐的性质 1．理化特性：为白色粉末，易溶于水。 2．分布：亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为________mg/kg；咸菜中的平均含量为________mg/kg以上；而豆粉中的平均含量可达________mg/kg。 3．危害：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到________g时，会引起中毒；当摄入总量达到________g时，会引起死亡。 4．在人体内的代谢特点：正常情况下亚硝酸盐可以________；只有在特定条件下(适宜的________、________和________________作用)，才会转变为致癌物——________。 教材P9“旁栏思考题” 酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抵制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。 教材P10“旁栏思考题” 1．有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质(发黄、腐烂)或者煮熟后放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 2．形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。产膜酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合产膜酵母菌繁殖。 1.乳酸菌的形态及分布 凡能发酵糖类生成乳酸的细菌称为乳酸菌，属原核生物。乳酸菌种类很多，常见的乳酸菌有乳酸链球菌(球状)、乳酸杆菌(杆状)。在自然界中分布广泛，空气，土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。繁殖快，以二分裂方式进行繁殖。乳酸菌耐盐，最适pH为5，为发酵中的先锋队。在酱油、酱类酿制，腌菜和泡菜的腌制，干酪、酸乳等乳制品的生产中，乳酸菌都起着积极作用。 (2)分布：在自然界中，亚硝酸盐分布广泛。据统计，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg，而豆粉中的平均含量可达10mg/kg。 (3)对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入总量达到0.3～0.5g时，会中毒；当摄入总量达到3g时，会引起死亡。 (4)要求标准： 我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg，酱腌菜中不得超过20mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。 下列微生物代谢类型为异养厌氧型的是(　　) ①甲烷细菌　　　　　　②硝化细菌 ③乳酸杆菌 ④乳酸链球菌 A．①②③ B．①③④ C．②③④ D．①②③④ [解析]　甲烷细菌、乳酸杆菌、乳酸链球菌代谢类型为异养厌氧型，硝化细菌代谢类型为自养需氧型。 [答案]　B 关于亚硝酸盐的叙述，正确的是(　　) A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加 B．绿色食品不会含有亚硝酸盐 C．亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺 D．水煮的越久亚硝酸盐的含量越少 [解析]　亚硝酸盐分布广泛，在土壤、水、鱼、谷、绿色蔬菜中都有，水煮沸越久，亚硝酸盐浓度越大，含量不会减少。亚硝酸盐在食品生产中可作食品添加剂，但量多会使人中毒。亚硝酸盐在动物和人体胃的酸性环境中，在相关酶的催化作用下转变为亚硝胺。 [答案]　C 将接种有乳酸菌的牛奶400mL 4等份分别装在100mL、200mL、300mL和400mL的烧瓶内，将口密封，置于适宜温度上培养，24h后产生乳酸最多的是(　　) A．100mL B．20