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6.维生素 6.1概述 一、维生素的概念 维生素是一类维持正常机体生命活动和生理功能所必需，但在体内不能合成或合成量很少，必须由食物供给的一类低分子有机化合物。 二、维生素的特点 均以维生素原(维生素前体)的形式存在于食物中 不是构成机体组织和细胞的组成成分，它也不会产生能量，它的作用主要是参与机体代谢的调节 大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常通过食物中获得 人体对维生素的需要量很小，日需要量常以毫克(mg)或微克(μg)计算。 体内维生素缺乏会导致相应的缺乏病，严重者可危及生命。但如果维生素使用不当或长期过量服用，也可出现中毒症状。 食物中的维生素含量较低，许多维生素稳定性差，在食品加工、贮藏过程中常常损失较大。因此，要尽可能最大限度地保存食品中的维生素，避免其损失或与食品中其他组分间发生反应。 三、维生素缺乏的原因 食物中维生素供给量不足，机体摄入不够，如膳食调配不合理或偏食，食物加工、贮存和烹饪方法不科学等； 机体吸收功能障碍，如长期腹泻、肝胆系统疾病等； 机体需要量增加 生理性需要量增加常见于生长期儿童、妊娠或哺乳期妇女、重体力劳动者 病理性需要量增加则见于长期高热和慢性消耗性疾病患者。 长期服用某些药物 如长期服用抗菌药，能使消化道细菌的生长受到抑制，引起由肠道细菌合成的VK，B6、泛酸、叶酸等维生素缺乏 有些药物是维生素的拮抗剂，如抗肿瘤化疗时用叶酸拮抗剂、治疗结核病的烟酰胺拮抗。 其他特异性缺陷可引起维生素缺乏 缺乏内因子会影响B12的吸收 慢性肝病可影响VD的羟化，导致活性VD不足 不晒太阳可影响胆固醇的转化，导致VD的缺乏。 四、维生素的研究历史 第一阶段用特定食物治疗某些疾病 古希腊、罗马和阿拉伯人发现，在膳食中添加动物肝脏可治疗夜盲症。 16世纪和18世纪，人们发现橘子和柠檬可治疗坏血病。 1882年日本的Takaki将军观察到许多船员发生的脚气病与摄食大米有关。当在膳食中添加肉、面包和蔬菜后，发病人数大大减少。 第二阶段用动物诱发缺乏病 1887年，荷兰医生Eijikman观察到给小鸡饲喂精米会出现类似于人的脚气病的多发性神经炎；若补充糙米或米糠可预防这种疾病。 Boas发现饲喂卵白的大鼠发生一种严重皮炎、脱毛和神经肌肉机能异常的综合症，用肝脏可治疗这种病。 1907年，Holst和Frohlich报道了实验诱发的豚鼠坏血病。 第三阶段 人和动物必需营养因子的发现 1881年，Lunin研究发现含有乳蛋白、碳水化合物、脂类、食盐和水分的高纯饲粮不能满足动物需要，认为可能与某些未知成分有关。 1912年，Hopkins报道人和动物需要某些必需营养因子才能维持正常的生命活动，若缺乏会导致疾病。 同年，Funk通过对因日粮而诱发的疾病的研究，成功地分离出抗脚气病因子，命名为“Vitamines”（即与生命有关的胺类），后来改为“Vitamin”。 Hodgkin用X-线晶体学阐明了维生素B12的化学结构而获1964年诺贝尔化学奖。 四、维生素的分类与命名 按发现的历史顺序 在维生素发现早期，因对它们了解甚少，一般以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等 按其生理和治疗作用命名 如VC称抗坏血病维生素， VA称抗干眼病因子、 V B5称抗癞皮病因子等 按其化学结构命名 如B1硫胺素，因分子结构中含有硫和氨基，称为硫胺素。 根据维生素的溶解性进行分类 脂溶性维生素和水溶性维生素。 水溶性维生素易溶于水，不易分离提纯，不易在体内储存，需随时摄入，摄入过多部分可由尿排出体外，故一般不会发生蓄积枳中毒，水溶性维生素在生物体内多组成酶的辅酶或辅基，起着传递电子、基团或递氢作用。 脂溶性维生素不溶于水、溶于脂肪或有机溶剂，在食物中常与脂类共存，在肠道吸收时需要胆汁的帮助，当脂类吸收不良时其吸收量相应减少，甚至出现缺乏病。吸收后的脂溶性维生素主要储存在肝脏，不需每天摄入，摄入过量会引起蓄积性中毒；在生物体内各其独特的生理功能。 脂溶性 维生素A，又名抗干眼病维生素，或视黄醇。 维生素D，又名抗佝偻病维生素，或钙化醇。 维生素E，又名抗不育维生素或生育酚。 维生素K，又名凝血维生素。 水溶性维生素，包括B、C族维生素 维生素B1，又名抗脚气病维生素或硫胺素。 维生素B2，又名核黄素。 维生素PP，又名抗癞皮病维生素，即尼克酸和尼克酚胺或烟酸和烟酰胺。 维生素B6，又名抗皮炎维生素，即吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。 泛酸，又名遍多酸。 生物素。 叶酸。 维生素B12，又名抗恶性贫血维生素或钴胺素。 以上8种维生素，再加上对氨基苯甲酸、胆碱及肌醇，总称为维生素B混合体。 维生素C，又名抗坏血酸。 6.2脂溶性维生素 一、维生素A 1.定义 维生素A，称抗干眼病维生素，是一类由20个碳构成的