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第九章 炒 法 第一节 概述 第二节 清炒法 第三节 加辅料炒法 第一节 概 述 一、含义 二、历史沿革 三、分类 四、目的 五、 基本概念和专业术语 火候、 火力：文火、中火、武火； 六、操作方法 一、含义 将净制或切制后的药物，置预热炒制容器内，加辅料或不加辅料，再用不同的火力加热，并不断翻炒或转动使之达到一定程度的炮制方法，称之为炒法。 二、历史沿革 从历史上看，炒法的历史相当悠久，在目前 认为最早的医书《五十二病方》中有“嚣盐令黄”的记载。“嚣”与今之“炒”同义。 至汉代《神农本草经》亦记载了露蜂房，蛇蜕“火熬之良”。《金匱玉函经》熬法就更多了，如元花“熬”，水蛭“熬”，虻虫“熬去足翅”等，多用熬法。那么什么是“熬”，这正如《汤液本草》王好古所言“方言熬者，即今之炒也”。 因此，炒法从汉代以后就一直被广泛应用，是一种最基本的炮制方法。 三、分类 根据炒制的程度与加辅料的不同分为二大类。 ㈠、清炒法（程度）：炒黄、炒焦、炒炭。 ㈡、加辅料炒法（辅料不同）： 1、麸炒、米炒、土炒： 2、砂炒、蛤粉炒、滑石粉炒 另外，还有糠炒、茯苓炒、灯心炒、黄连炒二十余种加辅料炒法。 四、目的 1、增强药效 2、缓和和改变药性 3、降低毒性或减少刺激性 4、矫臭矫味，利于贮存和制剂 五、基本概念和专业术语 1.火力：指火的大小（强弱）或温度的高低。 （1）小火（文）：手掌与锅口相平，微有烤手感。一般炒黄多用文火 （2）大火（武）：人站在锅前，微有烤脸感。一般炒炭多用武火。 （3）中火：介于大小火之间，一般炒焦多用中火。 2.火候：药物炮制的时间和程度。可根据药物内外特征的变化和附加的辨方法进行判断。 六、操作方法（手工炒和机器炒） 操作程序： ⑴烧锅：将空锅放在火上加热。将锅烧热或烧烫后应用。 ⑵投药：将锅烧至一定程度时，再投料，投入的多少，要根据锅的大小，炒至的要求而定。如需炒裂的，炒爆的要少放。 ⑶翻炒：翻动要勤、要快，使药物受热均匀，并要求每次下铲要“亮锅底”，避免少量药材停留于锅底而焦糊。 ⑷出锅：当药物炒至你所要求的程度时，立即将药物取出。 第一节 清炒法 一、概念：不加任何辅料的炒法为清炒法。也为“净、干、单炒”。其中根据其炒制程度可分为炒黄、炒焦、炒炭。 二、清炒法的目的 1．增强疗效。 2．降低毒性或副作用。 3. 缓和或改变药性。 4. 增强或产生止血作用 5. 利于贮存 三、注意事项 1、大小分档 2、选用适当的火力和掌握加热时间，以免炒黄的药物焦化，炒焦的药物碳化，炒炭的药物灰化。 3、炒前预热 炒黄及炒黄药物举例 1）概念： 将净制或切制的药物，置炒制容器内，用文火或中火加热，并不断翻炒或转动，使药物表面呈黄色或颜色加深，或发泡鼓起，或爆裂，并溢出固有气味方法，称之为炒黄。 2）火候：炒黄以文火为主，少数药物用中火，加热时间较短。 3）目的：增强疗效，缓和药性，降低毒性，并破坏药物中的酶，以保存甙类成分 芥子 来源 本品为十字花科的白芥或芥（习称白芥子和黄芥子）的干燥成熟种子 炮制规格 芥子、炒芥子。 炮制方法 芥子　取原药材，去杂质，洗净，干燥。用时捣碎。 炒芥子　取净芥子，置热锅内，文火翻炒，至深黄色，有密集爆裂声，透出香辣气味时，取出晾凉。用时捣碎。 成品性状 芥子　表面灰白色至淡黄色（白芥子）黄色至棕黄色（黄芥子），味辛辣。 炒芥子　表面颜色加深，微见裂隙，有香气。 炮制作用及应用 芥子　生用辛散力猛，易耗气伤阴动火，善于通络止痛。多用于胸闷胁痛，关节疼痛，痈肿疮毒。 炒芥子　炒后可缓和辛散走窜之性，以免助热伤阴。长于温肺利气豁痰，尤适合寒痰咳嗽。炒后易于煎出药效，破酶保甙，便于保存甙类。 　 炮制研究 　黄芥子和白芥子中所含的芥子苷，可在芥子酶的作用下，分解成异硫氰酸丙烯酯（黑芥子油）及异硫氰酸对羟基苄酯（芥子油），而发挥生物活性。 芥子油有较强的辛辣味及刺激作用，能使皮肤和黏膜发生水肿、起泡，甚至溃破、感染。大剂量则引起强烈的胃肠道刺激。通过加热炮制，可破坏芥子酶，防止芥子苷在内服前被酶解产生大量的芥子油，使患者免受不必要的痛苦，又可确保芥子苷内服后在胃肠道中缓缓的水解，定量的释放出芥子油而产生治疗作用。  四成品性状 决明子　表面绿色或暗棕色，质坚硬，味微苦。 炒决明子　颜色加深，偶有焦斑，有裂隙，质稍脆，微有香气。 四．成