《餐饮管理》测试(1NEW)5409.docVIP

安徽大学2012～2013学年第 一 学期 《餐饮管理》测试试卷（1） 提交试卷时间：2012年12月4日星期二 20:00前 院/系 经济学院 专业 2011级税务 姓名 曹献文 学号 题 号 一 二 三 四 五 六 七 总分 得分 得分 一、选择题（在备选答案中选出一个最准确答案，并将其字母 填在题后的空格内。每小题1.5分，共30分） 1在我国的哪个时期，南北菜系的地方特色已经初步形成（C ） A、夏朝 B、商朝 C、春秋战国 D、三国时期 2、四川名菜鱼香肉丝为四川民间菜肴，其主要配料，下列哪一项不是其中的配料（C ） A、泡椒 B、笋丝 C、土豆丝 D、蒜蓉 3、四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒 （ D ） A、辣椒 B、花椒 C、胡椒 D、椒盐 4、鲍鱼是一种名贵的海产，有干鲍和鲜鲍之分，而在干鲍鱼中，哪一种鲍鱼最好？（ B ） A、青鲍 B、紫鲍 C、明鲍 D、灰鲍 5、广东人喜爱吃蛇，尤其是“三蛇”，下列哪一项不是广东人所爱吃的三蛇？（ A ） A、水蛇 B、金环蛇 C、眼睛蛇 D、过树榕 6、下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（ D ） A、北京烤鸭要选用，北京填鸭，这种鸭皮薄脯大，肉质细嫩 B、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理 C、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高 D、北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻 7、有关大闸蟹的叙述不正确的是（ C ） A、大闸蟹以阳澄湖的大闸蟹最闻名 B、每年的秋冬季节，大闸蟹最肥美 C、死的大闸蟹，只要没有变质，可以食用 D、活蟹要久贮时，要用草绳扎实 8美国总统奥巴马到北京访问，我国领导人以极高规格招待了奥巴马一行，奥巴马一行在北京参加的宴会我们称之为（ A ） A、国宴 B、国宾宴会 C、正式宴会 D、贵宾宴会 9、味精可以提鲜味，是现代烹饪中的必备调料，但在烹饪时，温度不要超过（ D ），否则味精就会转变成一种有害物质而有损健康。 A、100度 B、150度 C、180度 D、190度 10、东方菜系是以中国烹饪为中心，膳食结构以（ A ）为主体。 A、植物原料 B、动物原料 C、动植物和占一半 D、都不对 11、下列菜是属于江苏菜系的是（ A ） A、松鼠鳜鱼 B、九转大肠 C、回锅肉 D、大良炒牛奶 12、下列菜不属于徽菜系的菜肴是（ C ） A、毛豆腐 B、臭鳜鱼 C、炸响铃 D、三河米饺 13、下列哪一项不属于现代流行的烹饪制法（C ） A、铁板 B、白灼 C、油炸 D、桑拿菜 14、西餐宴会一般都有严格的上菜程序，一般情况下第三道菜应该是（ D ） A、冷菜 B、开胃小菜 B、汤 D、主菜 15、下列哪一道菜是属于法国名菜（ B ） A、鱼子酱 B、鹅肝酱 C、牛尾浓汤 D、T骨牛排 16、下列哪一道菜属于日本名菜（ A ） A、龙虾刺身 B、比萨饼 C、鞑靼牛排 D、罗宋汤 17、下列哪 一项不是广东点心的代表（ B） A、透明马蹄羔 B、娥姐粉果 C、蚝油叉烧包 D、钟水饺 18、西餐宴会中经常要用到甜点，下列哪一项是西餐中经常要用的甜点（ C） A、三明治 B、汉堡包 C、冰淇淋 D、面包 19、中餐烹饪菜肴时，常用的调味酒是，哪一类酒？（ B ） A、啤酒 B、黄酒 C、白酒 D、葡萄酒 20、满汉全席共有（ C ）道菜 A、44道 B、54道 C、108道 D、216道 得分 二、填空题（每小题1.5分，共15分） 1、 我国的各大菜系口味有明显的区别，鲁菜偏重 鲜嫩脆滑 偏咸味麻辣甜用料严谨，注重配色，讲究造型口味清淡讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功九华林酒楼店主丁宝桢四川湘江流域洞庭湖区湘西山区广府客家?潮汕齐鲁胶辽孔府PIZZA是一种 由烤炉烤制而成由特殊的酱汁和馅料PIZZA发源于 意大利 。 8、汉堡Hamburger是一种 现代西式快餐中两片小圆面包夹一块牛肉肉饼德国云吞皮包裹着剁碎的馅料北方的馄饨福州一道集山珍