河南工业大学 食品化学答案.docVIP

水分含量和水分活度之间的关系如何？ 水分活度与水分含量是有一定关系的，我们通过对水分含量及水分活度的研究，绘制吸湿等温曲线为J形，绝大多数为S形，总体来说，随水分含量的增加，水分活度增加，然而在水分活度大于0.85时，水分含量的变化对水分活度的影响不大。横向比较而言，相同水分含量的不同食品，其水分活度不同（因为水分活度与具体的食品内的构成物质有关）或水分活度相同，不同的食品含水量不同。（此处因详细说明I,II,III区及交界处Aw的特点） 不同的物质其吸湿（着）等温线不同，其曲线形状受哪些因素的影响？ 不同的物质其吸湿等温线形状主要受食品本身的影响，可以体现在：组成成分（种类），含糖，蛋白质多的容易结合水，如含糖量大的食品其形状会呈现J形；组成方式（结构），多种物质各自单独存在时需要的水分活度与多种成分在一起相互作用是不同的，因为这些物质间有相互作用；组成比例（数量），各种成分的量的不同也会对水分活度产生影响。 除了物质本身的因素外，温度不同，曲线也不一样；曲线的描绘也会受到测定条件、方法的影响，但都不是本质的影响因素。 地球上最丰富的碳水化合物是纤维素。 什么是低聚糖？ 低聚糖：由2-20个糖单位通过糖苷键连接的碳水化合物。 多糖的定义，聚合度的定义，什么是均一聚糖，杂多糖？ ①多糖：超过20个单糖的聚合物称为多糖；②单糖的个数称为聚合度；③有相同的糖组成的多糖称为均一多糖；④具