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11年 简述油脂精致的方法及每种方法的作用 (一) 除杂 目的：除去悬浮于油中的杂质。 方法：静置、过滤、离心等机械方法。 (二) 碱炼 目的：用碱将油脂中的游离脂肪酸(EFA)含量降到最低限度。 方法：加碱。 (三) 脱胶 目的：除去磷脂。 方法：水化脱胶、酸化脱胶。 (四) 脱蜡 目的：除去油脂中的蜡。 方法：将经过脱胶的植物油脂冷却至10～20℃，放慢冷却速度，并在略低于蜡的结晶温度下维持10～20h，然后过滤或离心分离蜡质。 (五) 脱酸 目的：除去油脂中游离脂肪酸。 方法：采用加碱中和，生成的脂肪酸钠盐的方法分离除去。 (六) 脱色 目的：除去油脂中的类类胡萝卜素、叶绿素等色素。 方法：采用吸附剂进行吸附，常用的吸附剂有酸性白土、活性白土 和活性炭 (七) 脱臭 目的：除去使油脂产生不良风味的痕量成分。 方法：脱臭是在减压下(266.64～2666.44 Pa)，将油加热至220～250℃，通入水蒸气进行蒸馏。 简述淀粉糊化的定义及影响糊化作用的主要因素 糊化： 淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序结构: 直链淀粉小于支链淀粉。 Aw: Aw提高，糊化程度提高。。 糖: 高浓度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。 盐: 高浓度的盐使淀粉糊