单元六餐前准备探究.ppt

第六单元 餐前准备 中餐零点服务程序 餐前准备 迎宾 餐前服务 点菜服务 传递菜肴 菜肴服务 席间巡台服务 甜品、水果服务 结账和热情送客 结束工作 餐前准备 人员检查 零点摆台 卫生检查 餐前准备 （一）餐前准备 1.人员准备 （1）班前会时间检查员工仪容仪表，合格后方可上岗。 （2）开餐前半小时，由主管或领班检查所有的餐前准备工作。 （3）服务员根据立岗时间准时立岗，迎宾员开门迎宾。 2.卫生检查 （1）检查转盘是否干净无污渍，无油渍，且透明 净亮。 （2）检查餐具是否干净无破损，无油迹。 （3）检查桌内餐具是否摆放整齐，且是否铺 有干净口布。 （4）桌椅干净无损，地面无杂物。 3.餐前准备 (1) 桌柜内需准备骨碟，翅碗，烟缸，托盘，衣服套等，所有餐具都要保证干净无破损。 (2)抽屉中应摆放翅勺，味碟，筷子，筷架，打包盒，火柴以及餐中所需要的铁器（刀叉，漏勺）。 (3)桌内物品要保证分类码放整齐。 4.备注：餐厅照明设施设备检查 （1）开餐前一小时打开所有照明设施，如有故障，立即通知工程部维修更换，确保开餐时照明设备正常。 （2）开餐前一小时，检查空调状况，保证餐厅温度为20—24℃。 （3）开餐前半小时，打开背景音乐开关，音量柔和。 （二）迎宾 1.问候客人 （1）遵循女士优先的原则 （2）使用专业礼貌用语问候客人，目光注视客人 （3）如果知道客人的姓名或职务，要以此称呼客人 2.确定客人的 预订 （1）询问客人是否有预订，如有应问清预订的台号，给客人指引台号方向引导客人入座。如没有预订，则立即为客人安排座位，客满时安排等候 （2）询问就餐人数，并及时为客人准备菜单 3.引领客人入 位 （1）右手拿菜单，左手为客人指示方向，不能用一个手指，必须四指并拢，手心向上，同时说这边请 （2）保持在客人左前方1~1.5米处为客人引路 （3）将客人带到餐桌前时，若客人不满意应立即跟换或有其自己选择 4.与服务员交 接 告知服务员就餐人数、就餐要求，客人的姓名及房间号或单位、职称，以便服务员能够正确称呼客人的名字 5.为客人递送 菜单和展示 菜单 当客人入座后，迎宾员打开菜单的第一页，站在客人的右侧，按先宾后主，女士优先的原则，菜单送至客人手中，同时用礼貌地语气提示客人——这是您的菜单 备注：不同特点的客人安排在不同的位置 （三）餐前服务 （1）遵循“女士优先，先宾后主”的原则，从客人的右侧服务第一道毛巾和茶水 （2）当客人由迎宾引领至餐桌时，服务员应站至客人身后帮助客人拉椅入座 （3）当客人入座时，服务员应站立在客人右侧为客人铺上口布并遵循“女士优先，先宾后主”的原则 （4）征询客人喝什么饮料 （5）从主宾开始为客人服务调味酱或醋 （6）撤去多余的餐位或加位 （7）做好点菜的准备工作，站在适当的位置，随时准备帮助客人点菜 （四）点菜服务 服务员向客人介绍菜单内容及特色菜，帮助客人选择菜品，客人点完才后要向客人复述菜单 （五）传递菜肴 （1）备好各种托盘 （2）核实厨师制作的菜肴是否与点菜单相符 （3）熟悉菜点质量，严格把关，做到“五不取” （4）传达平衡，汤汁不洒，及时到位，不拖不压 （5）传到桌位后，值台服务员应快步迎上取菜 数量不足不取 温度不适不取 颜色不正不取 调、配料不全不取 器皿不洁、破损或者 不符合规格不取 （六）菜肴服务 （七）席间巡台服务 1.烟灰缸里有烟蒂或杂物应马上撤换 2.随时添加酒水、推销饮料 3.撤去空盘、空饮料瓶，整理台面，保持台面清洁美观 4.替客人点烟 5.客人席间离座，上前帮助客人拉椅、撤餐巾，回座位时再帮客人拉椅、递餐巾 6.客人停筷后，主动询问是否需要水果、甜品，并询问客人是否需要将多余的菜肴打包带走。如需要，迅速按规范替客打包 （八）甜品、水果服务 （九）结账和热情送客 1.客人示意结账后，上毛巾，并按规范进行结账服务 2.客人起身离座，上前拉椅，帮助客人穿外套，提醒客人带上随身物品和打包食品，向客人诚恳致谢并道再见 （十）结束工作